Introduction

Le trempage et la réhydratation sont deux techniques culinaires appliquées aux légumineuses, aux champignons et au poisson.

Un aliment préalablement déshydraté est immergé dans un liquide afin qu’il puisse absorber et retrouver sa teneur en eau d’origine.

Le processus consiste à immerger l’aliment dans l’eau pour lui redonner l’humidité perdue. L’eau est absorbée par osmose, et les glucides retrouvent leur texture en absorbant l’eau. On observe une augmentation notable du volume.

Les légumineuses sont des graines séchées extraites de leurs gousses et comprennent les lentilles, les pois chiches, les fèves, les haricots et les pois.

Une astuce utile pour faciliter la réhydratation des légumineuses est l’ajout de bicarbonate de soude à l’eau de trempage. Cela aide à atteindre un pH quasi neutre.

Normalement, en milieu acide, les parois cellulaires durcissent, tandis qu’en milieu basique, les parois cellulaires se désintègrent et les protéines ainsi que les vitamines s’échappent dans le liquide de cuisson.

Une eau dure et calcaire rend les légumineuses coriaces car les fibres cellulosiques se lient au calcium soluble. Les pectines se combinent avec le calcium, produisant des pectates de calcium qui durcissent la peau.

Types de Trempage et de Réhydratation

Les haricots et les lentilles sont trempés dans de l’eau froide pour les réhydrater, tandis que les pois chiches sont trempés dans de l’eau tiède pour réduire le temps d’hydratation. La réhydratation nécessite généralement de longues périodes, ce qui contribue également à réduire le temps de cuisson. Les pois chiches et les haricots sont généralement trempés toute une nuit. Les petites lentilles n’ont guère besoin de trempage pour cuire rapidement.

Un trempage court ou un rinçage peut également être utilisé, notamment pour des variétés de riz comme le Basmati, qui est immergé dans de l’eau froide, remué et égoutté. Ce processus est répété plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Cette pré-hydratation aide à éliminer les grains d’amidon libres, empêchant les grains de riz de coller ensemble pendant la cuisson. Un processus similaire peut être utilisé pour les pommes de terre bouillies.

Effets Physico-Chimiques du Trempage

Des changements enzymatiques sont initiés dans la légumineuse, induisant la germination.

En fait, si le processus de réhydratation est trop prolongé, une fermentation par des micro-organismes peut commencer.

Les minéraux et les vitamines sont souvent perdus à cause du trempage. Cela se produit par osmose, les substances se déplaçant des zones de plus forte concentration (la légumineuse) vers les zones de plus faible concentration (l’eau).

La teneur de certains anti-nutriments est également réduite.

Certains oligosaccharides comme le raffinose se dissolvent, ce qui aide à réduire les flatulences dans le côlon.

Il est important de changer l’eau de trempage.

Après le trempage, les oligosaccharides comme le raffinose sont réduits de 39 %, le stachyose de 48 % et le verbascose de 40 %.

Les inhibiteurs de trypsine, qui sont des inhibiteurs de protéase, sont également dilués.

La réhydratation des pois pendant 18 heures réduit l’activité hémagglutinante jusqu’à 65 %. Après 24 heures, cette activité peut diminuer de 66 à 98 %.

L’ajout de bicarbonate de soude à l’eau de trempage empêche la formation de pectates de calcium et de magnésium, qui durcissent la peau.

De l’eau déminéralisée peut également être utilisée pour éviter la formation de pectates avec le calcium et le magnésium de l’eau.

L’ajout de chlorure de sodium (NaCl) peut empêcher la formation de pectate de calcium en produisant du pectate de sodium, qui est soluble.

Comme mentionné au début de cet article, un trempage prolongé peut entraîner la germination de la légumineuse.

La germination est l’ensemble des phénomènes par lesquels l’embryon, à l’état de dormance au sein de la graine, reprend sa croissance et se développe en une plantule. Cela implique d’hydrater la graine jusqu’à ce que la germination commence.

Les graines germées sont de plus en plus vendues dans le commerce. Les plus courantes sont les germes de soja, mais il existe aussi des germes d’alfalfa, de haricots mungo, de tournesol, de lentilles, de pois chiches, d’oignon, de riz, de fenouil, de moutarde, de blé, et plus encore.

Le processus est simple : il suffit de prolonger le temps de trempage pour permettre à la plantule de commencer à germer.

Effets Physico-Chimiques Pendant la Germination

Le processus de fermentation améliore les qualités nutritionnelles.

Les protéines sont hydrolysées en acides aminés.

Les glucides sont convertis en sucres simples.

Les graisses sont converties en acides gras.

La teneur en vitamines augmente considérablement pendant le processus de germination.

Par exemple, dans les fèves de soja, la teneur en vitamine A double en 48 heures, augmente de 280 % en 54 heures et de 370 % en 72 heures.

La vitamine C dans le blé germé augmente de 600 % dans les premiers jours de germination, et la vitamine E triple en quatre jours.

Certaines graines germées contiennent de la chlorophylle, qui est très similaire à l’hémoglobine. La chlorophylle transporte l’oxygène vers les cellules et est un bon agent détoxifiant et régénérant.

Effets sur les Anti-Nutriments

Pendant la germination, les inhibiteurs de trypsine diminuent à des niveaux négligeables. (Les inhibiteurs de trypsine empêchent la décomposition des protéines en acides aminés.)

La germination est moins efficace que la cuisson pour réduire les niveaux d’inhibiteurs de trypsine, mais plus efficace pour réduire l’acide phytique, le stachyose et le raffinose.

Dans tous les cas, une cuisson appropriée des légumineuses et des graines germées est importante pour éliminer autant d’anti-nutriments résiduels que possible.