Introduction

Selon le Code Alimentaire Espagnol, le terme lait naturel désigne “le produit entier, non altéré et non adultéré, sans colostrum, issu de la traite hygiénique, régulière, complète et ininterrompue de femelles domestiques saines et bien nourries”.

Dans la législation espagnole, le mot “lait” fait référence exclusivement au lait de vache ; le lait provenant d’autres animaux doit préciser l’espèce, par exemple lait de chèvre, lait de brebis…

Types de lait

Nous allons classer les types de lait selon le traitement thermique, la composition nutritionnelle et la forme physique.

Selon le traitement thermique

Le lait pasteurisé ou hygiénisé est couramment appelé à tort lait frais. Le traitement classique consiste à chauffer à 71–72 ºC pendant 15 secondes ou à 84–85 ºC pendant 2 secondes. Ce processus élimine les microorganismes pathogènes sans détruire les microflores inoffensives, mais le lait peut cailler. L’inconvénient est sa courte durée de conservation (quelques jours) et il doit être réfrigéré. L’avantage est qu’il conserve plus de vitamines que le lait stérilisé et ne contient pas d’additifs.

Le lait stérilisé subit un procédé technologique garantissant la destruction complète des germes.

• Lait conditionné avant stérilisation : stérilisation à 115–120 ºC pendant 6 à 20 minutes. Il perd de nombreuses vitamines.
• Lait conditionné après stérilisation :
  • Lait UHT : 130 ºC pendant 2 secondes.
  • Lait surchauffé : 135–150 ºC pendant 4–5 secondes. Il conserve mieux les nutriments.

Selon la composition nutritionnelle

Le lait entier contient tous les nutriments.

Le lait demi-écrémé contient moins de matières grasses et donc moins de vitamines liposolubles A, D et E.

Le lait écrémé ne contient pratiquement pas de graisses ni de vitamines liposolubles (sauf enrichissement artificiel).

Le lait modifié en lipides est du lait dont les graisses ont été retirées puis remplacées par des huiles végétales afin d’améliorer son profil lipidique (par exemple lait enrichi en oméga-3).

Le lait enrichi est un lait écrémé auquel on a ajouté des nutriments tels que les vitamines A et D ainsi que du calcium.

Selon la forme physique

Lait liquide : c’est la forme la plus courante.

Lait évaporé : il s’agit d’un lait dont une partie de l’eau a été retirée. Il est obtenu industriellement par un procédé de pasteurisation-homogénéisation-évaporation sous vide, en éliminant 60 % de l’eau. Il est ensuite conditionné, scellé et stérilisé en autoclave. L’homogénéisation casse les globules de graisse pour éviter la formation de crème.

Lait concentré sucré : lait concentré auquel on ajoute du sucre, privé d’une partie de son eau naturelle. Il contient entre 40 % et 50 % de saccharose. Il est fabriqué par chauffage à 125 ºC, addition de saccharose, évaporation sous vide, refroidissement rapide, ensemencement avec des microcristaux de lactose, et conditionnement hygiénique.

Lait en poudre : lait déshydraté contenant moins de 5 % d’eau. Il est produit par évaporation jusqu’à 50 % de solides, suivie d’une déshydratation et d’une granulation. Ce lait est pauvre en vitamines et en acides aminés.

Caractéristiques physico-chimiques

Le lait est un liquide opaque de couleur blanche, tirant plus ou moins vers le jaune selon sa teneur en bêta-carotène, avec une légère odeur spécifique à l’espèce.

C’est un mélange homogène de substances diverses : sucres, graisses, protéines, minéraux et vitamines.

Il présente trois phases :

• Une émulsion de graisses et de phospholipides
• Une suspension colloïdale de caséines et de sels de calcium
• Une solution de sucres, de vitamines hydrosolubles et de minéraux

Composition du lait

Le lait est un aliment très complet et complexe, constitué de trois phases :

• Une phase aqueuse contenant sels minéraux, sucres, protéines, vitamines et acides aminés
• Une phase colloïdale solide formée de protéines complexes (caséines), de phosphates et de sels de calcium
• Une phase lipidique composée de graisses, stérols et vitamines liposolubles, principalement la vitamine A

Composition du lait :

• Eau (86 %)
• Graisses (5 %)
• Glucides (5 %)
• Substances azotées (3 %)
• Minéraux (1 %)

Éléments traces :

• Pigments caroténoïdes
• Enzymes
• Vitamines hydrosolubles et liposolubles
• Gaz dissous (O₂, N₂, CO₂)

Les sucres du lait

Le sucre principal du lait est le lactose. On y trouve un équilibre entre les formes alpha et bêta du lactose, variable selon la température et le pH. D’autres sucres comme le glucose, le galactose et les sucres phosphorylés sont présents en très petites quantités.

Intolérance au lactose

Certaines populations humaines, notamment d’origine africaine, sont dépourvues de l’enzyme lactase, ce qui les empêche de digérer le lactose et entraîne de fortes diarrhées.

Les lipides du lait

La fraction lipidique du lait est répartie en microgouttelettes très fines, de 3 à 10 microns de diamètre.

Composition des globules gras :

• 41 % de protéines
• 30 % de phospholipides
• 2 % de cholestérol
• 14 % de glycérolipides
• 13 % d’eau

Les protéines du lait

Le lait est riche en protéines de haute valeur biologique (environ 90 %), car elles contiennent tous les acides aminés essentiels. Il est particulièrement riche en acide glutamique (environ 25 % des acides aminés totaux) et relativement pauvre en méthionine, cystéine et tryptophane, conformément aux recommandations de la FAO.

Les protéines sont en dispersion colloïdale :

• Les caséines (80 %), qui coagulent en milieu acide à pH 4,6, séparant ainsi le caillé du lactosérum
• Les protéines solubles du lactosérum, comme la lactoglobuline et la lactalbumine (20 %), d’une grande valeur nutritionnelle

Les minéraux du lait

La teneur en minéraux du lait est inférieure à 1 % (calcium, potassium, sodium, phosphore…).

Vitamines :

• Liposolubles : A, D, E – elles sont éliminées avec les globules gras lors de l’écrémage
• Hydrosolubles : présentes dans la phase aqueuse, riches notamment en vitamines B₂ et B₁₂

Aspects nutritionnels du lait

Le lait est un aliment complet. Il est légèrement déficient en fer, en vitamine C et en acide folique par rapport aux apports journaliers recommandés (AJR) pour un adulte consommant 2000 kcal par jour.

Dans les produits écrémés, la plupart des vitamines liposolubles (A, D et E) sont perdues, mais la densité nutritionnelle des autres nutriments augmente significativement.

La composition nutritionnelle varie selon l’animal :

Avec cet article, nous avons fait le tour des caractéristiques du lait, un aliment de base dans de nombreux foyers. Le thème de l’importance de la consommation de lait pour l’être humain sera abordé dans un prochain article.