{"id":9816,"date":"2025-05-30T19:55:32","date_gmt":"2025-05-30T17:55:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/?p=9816"},"modified":"2025-05-30T19:56:24","modified_gmt":"2025-05-30T17:56:24","slug":"riz-proprietes-valeur-nutritionnelle","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/fr\/riz-proprietes-valeur-nutritionnelle\/","title":{"rendered":"Riz: Propri\u00e9t\u00e9s et valeur nutritionnelle"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text css=””]<\/p>\n

Introduction<\/h2>\n

Le riz (Oryza sativa<\/em>) est l’aliment de base de la moiti\u00e9 de la population mondiale<\/strong>.<\/p>\n

Gr\u00e2ce \u00e0 sa teneur en amidon, c’est une excellente source de calories. Ses prot\u00e9ines ont un rendement sup\u00e9rieur \u00e0 celui des autres c\u00e9r\u00e9ales<\/strong> et c’est un aliment hypoallerg\u00e9nique, facile \u00e0 dig\u00e9rer, dot\u00e9 de propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles polyvalentes.<\/p>\n

Structure du grain\u00a0:<\/p>\n

Il existe plus de deux cents vari\u00e9t\u00e9s. Parmi les vari\u00e9t\u00e9s espagnoles, le riz *bomba* se distingue par son grain \u00e9pais et rond, et il absorbe tr\u00e8s bien les saveurs.<\/p>\n

Types de riz commerciaux<\/h2>\n
    \n
  • Riz complet<\/strong>, riz brun<\/strong> ou riz cargo, simplement d\u00e9cortiqu\u00e9.<\/li>\n
  • Riz blanc<\/strong> (usin\u00e9 ou standard), un produit poli sans la double couche sous l’enveloppe (p\u00e9ricarpe) et sans le germe. Ceci est obtenu en utilisant des rouleaux recouverts d’\u00e9meri. Le sous-produit obtenu est le son de riz, riche en prot\u00e9ines et en fibres.<\/li>\n
  • Riz \u00e9tuv\u00e9<\/strong> (parboiled), riz soumis \u00e0 une pr\u00e9-cuisson. Il am\u00e9liore la digestibilit\u00e9 et contient plus de nutriments, notamment des vitamines B, des min\u00e9raux, et un peu plus de prot\u00e9ines et de mati\u00e8res grasses.<\/li>\n<\/ul>\n

    Composition chimique<\/h3>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
    COMPOSITION DES DIFF\u00c9RENTES FRACTIONS DU RIZ<\/caption>\n
    <\/th>\nProt\u00e9ines (%)<\/th>\nLipides (%)<\/th>\nGlucides (%)<\/th>\nMin\u00e9raux<\/th>\nVitamines (B) mg\/Kg<\/th>\n<\/tr>\n
    M\u00e9tabolisables<\/th>\nFibres<\/th>\nCendres %<\/th>\nP %<\/th>\nCa %<\/th>\nMg %<\/th>\nThiamine<\/th>\nRiboflavine<\/th>\nNiacine<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
    Riz complet<\/td>\n10<\/td>\n2<\/td>\n82<\/td>\n2<\/td>\n2<\/td>\n0.23<\/td>\n0.1<\/td>\n0.08<\/td>\n3<\/td>\n0.6<\/td>\n55<\/td>\n<\/tr>\n
    Riz blanc<\/td>\n8<\/td>\n0.5<\/td>\n90<\/td>\n0.4<\/td>\n0.5<\/td>\n0.2<\/td>\n–<\/td>\n0.05<\/td>\n0.3<\/td>\n0.015<\/td>\n0<\/td>\n<\/tr>\n
    Son<\/td>\n13\u201317<\/td>\n16<\/td>\n50<\/td>\n10<\/td>\n9<\/td>\n2<\/td>\n0.02<\/td>\n0.7<\/td>\n2<\/td>\n0.05<\/td>\n3000<\/td>\n<\/tr>\n
    Germe<\/td>\n19\u201326<\/td>\n20\u201324<\/td>\n40\u201350<\/td>\n4<\/td>\n7\u201310<\/td>\n4.5<\/td>\n0.2<\/td>\n0.8<\/td>\n40<\/td>\n3<\/td>\n3500<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

    La composition du riz varie consid\u00e9rablement non seulement en fonction de la vari\u00e9t\u00e9 et des diff\u00e9rentes parties du grain, comme le montre le tableau, mais aussi du degr\u00e9 d’usinage.<\/p>\n

    La balle (l’enveloppe ext\u00e9rieure) contient une forte proportion de cellulose et de cendres, riches en silice.<\/p>\n

    Le son et le germe sont riches en prot\u00e9ines, mati\u00e8res grasses et vitamines hydrosolubles, bien que ces trois composants soient en grande partie perdus durant le processus de polissage. Le son de riz n’est pas utilis\u00e9 directement dans l’alimentation humaine en raison de son instabilit\u00e9. Il s’alt\u00e8re facilement \u00e0 cause de sa teneur en enzymes (lipase, peroxydase) et de sa haute teneur en mati\u00e8res grasses. Il devient rapidement acide et rance.<\/p>\n

    L’endosperme est riche en glucides, particuli\u00e8rement en amidon. Au sein de l’endosperme, la composition varie\u00a0: des couches externes vers les couches internes, la teneur en amidon augmente tandis que la teneur en prot\u00e9ines, lipides et vitamines diminue. Les prot\u00e9ines sont bien plus abondantes \u00e0 la p\u00e9riph\u00e9rie du grain \u2014 environ 20 % \u2014 comparativement \u00e0 5 % au centre. Les lipides et vitamines sont \u00e9galement plus concentr\u00e9s en surface, mais quasi absents au c\u0153ur du grain.<\/p>\n

    Enrichissement du riz<\/h3>\n

    Le riz peut \u00eatre enrichi par impr\u00e9gnation de compl\u00e9ments. La valeur nutritionnelle augmente \u00e9galement de mani\u00e8re significative gr\u00e2ce au processus d’\u00e9tuvage (parboiling), car le traitement hydrothermique du riz d\u00e9cortiqu\u00e9 (cargo) suivi du s\u00e9chage et de l’usinage transf\u00e8re les nutriments hydrosolubles du son vers l’endosperme, l’enrichissant ainsi et augmentant la valeur biologique de ses prot\u00e9ines.<\/p>\n

    Utilisation des sous-produits du riz<\/h3>\n
      \n
    • Le son<\/strong> est g\u00e9n\u00e9ralement commercialis\u00e9 avec le germe ; une stabilisation est n\u00e9cessaire par inactivation thermique des lipases.<\/li>\n
    • L’huile de son de riz<\/strong> peut \u00e9galement \u00eatre extraite, avec un profil tr\u00e8s similaire \u00e0 celui de l’huile d’olive.<\/li>\n
    • La farine r\u00e9siduelle<\/strong> (provenant du son d\u00e9graiss\u00e9).<\/li>\n<\/ul>\n

      Conservation du riz<\/h3>\n

      En g\u00e9n\u00e9ral, la qualit\u00e9 du riz s’am\u00e9liore avec la conservation. Le riz fra\u00eechement r\u00e9colt\u00e9 est de moins bonne qualit\u00e9 et plus difficile \u00e0 dig\u00e9rer, bien que le riz vieilli perde une partie de sa teneur en vitamines.<\/p>\n

      Tr\u00e8s peu de changement dans la composition, sauf pour les vitamines.<\/p>\n

      Durant la conservation, les prot\u00e9ines peuvent subir une certaine insolubilisation, mais la teneur totale en azote reste majoritairement inchang\u00e9e.<\/p>\n

      La teneur totale en lipides ne varie gu\u00e8re, mais l’acidit\u00e9 libre peut augmenter.<\/p>\n

      Il peut y avoir une augmentation des sucres r\u00e9ducteurs au d\u00e9triment des sucres non r\u00e9ducteurs.<\/p>\n

      Il doit \u00eatre conserv\u00e9 dans un endroit frais et sec et il n’est pas recommand\u00e9 de le garder au r\u00e9frig\u00e9rateur.<\/p>\n

      Valeur nutritionnelle du riz<\/h2>\n

      La valeur biologique des prot\u00e9ines du riz (60 %) est inf\u00e9rieure \u00e0 celle du bl\u00e9 (75 %). N\u00e9anmoins, sa valeur biologique est relativement \u00e9lev\u00e9e, en partie parce que les prot\u00e9ines du riz sont riches en glut\u00e9lines (80 %) et pauvres en prolamines. Les prolamines \u00e9tant pauvres en lysine, et minoritaires dans le riz, le d\u00e9ficit en lysine \u2013 l’acide amin\u00e9 typiquement limitant dans les c\u00e9r\u00e9ales \u2013 est moins prononc\u00e9 que pour d’autres c\u00e9r\u00e9ales. Dans le riz, la lysine est le premier acide amin\u00e9 limitant, suivi par la thr\u00e9onine. Le riz est carenc\u00e9 en vitamines du groupe B.<\/p>\n

      Valeur di\u00e9t\u00e9tique<\/h3>\n

      Le riz est sp\u00e9cialement recommand\u00e9 dans les r\u00e9gimes alimentaires pour les affections r\u00e9nales, h\u00e9patiques et stomacales. Il est facile \u00e0 dig\u00e9rer. S’il est blanc, il est conseill\u00e9 en cas de diarrh\u00e9e ou de gastro-ent\u00e9rite.<\/p>\n

      Il est essentiel de commencer \u00e0 changer nos habitudes concernant la consommation de riz. Nous devons encourager la consommation de riz complet<\/strong> (ou riz brun), car il est sous-utilis\u00e9 et nutritionnellement bien plus int\u00e9ressant de par sa teneur en fibres, vitamines et min\u00e9raux. Il est vrai qu’il est plus difficile \u00e0 cuisiner car il demande des temps de cuisson plus longs, mais l’effort en vaut largement la chandelle compte tenu de ses nombreux bienfaits.<\/p>\n

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      Le riz, aliment fondamental pour la moiti\u00e9 de la population mondiale, est une source majeure de calories gr\u00e2ce \u00e0 son amidon et se distingue par la qualit\u00e9 de ses prot\u00e9ines. Il existe sous diff\u00e9rentes formes commerciales comme le riz complet (ou brun), le riz blanc et le riz \u00e9tuv\u00e9, chacun ayant une composition chimique distincte. Le riz complet, bien que moins consomm\u00e9 et n\u00e9cessitant une cuisson plus longue, est nutritionnellement sup\u00e9rieur gr\u00e2ce \u00e0 sa richesse en fibres, vitamines et min\u00e9raux, souvent perdus lors du polissage du riz blanc. Facilement digestible, le riz est recommand\u00e9 dans divers r\u00e9gimes alimentaires, et il est essentiel d’encourager une transition vers la consommation de sa version compl\u00e8te pour b\u00e9n\u00e9ficier pleinement de ses atouts sant\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":9817,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_seopress_robots_primary_cat":"none","_seopress_titles_title":"%%post_title%%","_seopress_titles_desc":"%%post_excerpt%%","_seopress_robots_index":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[658],"tags":[],"class_list":["post-9816","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-non-categorise"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9816","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9816"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9816\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9818,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9816\/revisions\/9818"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9817"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9816"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9816"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9816"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}