Introduzione

Oggi vi spiego come preparare la meringa. So che per molti, me compresa, questo è un argomento ostico. Ma si può fare la meringa conoscendo alcuni piccoli trucchi del mestiere. Ora che abbiamo strumenti come fruste elettriche e robot da cucina (o planetarie), non ci sono più scuse. Vi svelerò i segreti della meringa e le sue tre tipologie più famose: italiana, svizzera e francese. Iniziamo!

La meringa è un’emulsione, più precisamente una schiuma, in cui si ottiene una dispersione di aria in un liquido, in questo caso acqua e proteine dell’albume (principalmente ovalbumina), tramite una sbattitura energica. Quello che succede è che, sbattendoli, le proteine globulari si denaturano.

Per creare una schiuma, bisogna fornire energia sbattendo e aggiungere un agente stabilizzante come le proteine, che creano legami idrogeno tra l’acqua e l’aria.

Esistono molti agenti stabilizzanti per le schiume. I più comuni sono le proteine presenti negli albumi, la caseina del latte, l’albumina di siero bovino, le gelatine e le proteine del grano e della soia.

Ma ci sono altri componenti che conferiscono rigidità alla schiuma quando si sciolgono nelle pareti delle bolle, come lo zucchero e la farina. È fondamentale aggiungerli quando la schiuma è ancora soda, altrimenti questi elementi disidratano le proteine, impedendo loro di formare legami idrogeno tra l’aria e l’acqua.

Altri agenti che stabilizzano le schiume sono le sostanze acide come l’aceto, il succo di limone e il cremor tartaro. Agiscono rompendo i deboli legami intramolecolari che mantengono le proteine ripiegate, poi rinforzano il loro rivestimento protettivo e impediscono che si carichino elettricamente.

Anche il sale è un componente classico delle schiume; i suoi ioni circondano le molecole proteiche cariche e così riducono le forze di attrazione.

Ci sono una serie di fattori che destabilizzano una schiuma. Un tempo e un’intensità di sbattitura eccessivi possono ridurre il volume della schiuma e la sua stabilità. Può verificarsi una dissociazione delle proteine ed è per questo che si sgonfiano, ma è improbabile che ciò accada quando si esegue il processo manualmente. La temperatura è molto importante; gli ingredienti non devono essere molto freddi perché perdono viscosità e le proteine hanno meno mobilità. Pertanto, è importante che gli ingredienti siano a temperatura ambiente.

Come preparare la meringa

È fondamentale utilizzare utensili molto puliti e asciutti, senza tracce di grasso che potrebbero ostacolare il processo. Se un po’ di tuorlo cade negli albumi, cercate di rimuoverlo completamente. Il tuorlo contiene molecole tensioattive che impediscono alle proteine dell’albume di formare una rete che stabilizzi la schiuma. I lipidi si legano alle parti idrofobiche delle proteine e riducono la loro disponibilità a circondare le bolle d’aria.

Gli albumi devono essere a temperatura ambiente. Non si possono usare albumi pastorizzati perché non montano allo stesso modo (beh, si possono usare ma non si otterrà lo stesso risultato).

È molto importante non smettere di sbattere ed è sempre meglio iniziare lentamente e aumentare gradualmente la velocità fino a quando la meringa non sarà pronta. Una sbattitura intensa degli albumi riduce la dimensione delle bolle d’aria, provoca una riduzione della tensione superficiale e aumenta la forza del legame tra l’aria e il liquido.

Qui sotto potete trovare le ricette base dei tre tipi classici di meringa.

Come preparare la meringa italiana

Ingredienti:

• • 150g di zucchero

• • 50g di acqua

• • 3 albumi

• • 1/2 cucchiaino di cremor tartaro

• 1 pizzico di sale

Mettete l’acqua e lo zucchero in un pentolino e fate bollire per 8-9 minuti; otterrete uno sciroppo chiaro. Mentre preparate lo sciroppo, iniziate a montare gli albumi con il cremor tartaro e il sale. Quando lo sciroppo è pronto e, continuando a montare, aggiungetelo a filo agli albumi. Continuate a montare finché la meringa non sarà soda e lucida.

Come preparare la meringa svizzera

Ingredienti:

• • 4 albumi

• • 200g di zucchero

• • 1 pizzico di sale

• 1/2 cucchiaino di cremor tartaro

Preparate un bagnomaria. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e posizionatela sull’acqua calda ma non bollente. Montate per 10-12 minuti finché non sarà soda e lucida. È importante che non diventi granulosa, altrimenti la meringa perderà stabilità.

Come preparare la meringa francese

È molto semplice e va usata subito perché tende a sgonfiarsi rapidamente.

Ingredienti:

• • 4 albumi

• • 20g di zucchero semolato

• • 1/2 cucchiaino di cremor tartaro

• • 1 pizzico di sale

• • 100g di zucchero a velo

• 100g di zucchero semolato

Montate gli albumi con le fruste a bassa velocità per circa 3 minuti. Continuate a montare a velocità più alta e aggiungete i 20g di zucchero semolato, il sale e il cremor tartaro.

Aggiungete il resto dello zucchero (i 100g di zucchero semolato e i 100g di zucchero a velo), continuando a montare finché la meringa non sarà soda e compatta.

Se siete stufi che la meringa “pianga” (rilasci liquido) dopo un paio d’ore, ricordate che succede a tutti, è normale e succede di più quando la meringa è a contatto con altre preparazioni, creme, ecc. Ecco perché è così importante usare uno stabilizzante come il cremor tartaro e anche consumarla il prima possibile.

Avrete forse notato che normalmente si usano circa 50g di zucchero per albume; questa regola vi aiuterà a preparare le meringhe con il numero di albumi che vi serve.

Spero abbiate imparato qualcosa di più sulla tecnica culinaria per fare la meringa e che proverete tutte le varianti che abbiamo suggerito. Quando la preparate, raccontateci come vi è venuta!

La mia ricetta preferita è la meringa italiana; mi sembra semplice da preparare e mi viene sempre benissimo.