Introduzione

La tempura è un tipo di cottura che rientra nella categoria della frittura profonda veloce, e consiste nel friggere ad alte temperature ingredienti di piccole dimensioni, rimuovendoli appena dorati e scolandoli bene. La tempura può essere preparata con quasi ogni alimento (gamberetti, gamberoni, pollo, verdure, frutta…).

La cottura in grasso caldo è la tecnica culinaria utilizzata nella preparazione della tempura. Il ruolo del grasso in questo metodo è cruciale, poiché agisce come un efficiente mezzo di trasferimento del calore — grazie al suo calore specifico, trasferisce il calore molto rapidamente e, grazie alla sua alta viscosità, assicura una distribuzione uniforme del calore.

La cottura a base di grassi ha il vantaggio di non seccare eccessivamente gli alimenti né di disperdere i componenti idrosolubili. È anche molto rapida, poiché gli oli possono raggiungere temperature elevate.

Come Preparare una Buona Pastella per Tempura

Per ottenere una tempura di successo, è fondamentale preparare una buona pastella. Sbattete un uovo e aggiungete acqua ghiacciata, continuate a mescolare energicamente (o a frullare con una frusta) e poi incorporate la farina, ma senza lavorare troppo l’impasto.

Il passo successivo è preparare gli ingredienti per la frittura tagliandoli della dimensione appropriata.

Scaldate l’olio in una padella dai bordi alti (o in un wok) a 180–190°C (circa finché un pezzetto di pane sfrigola e si dora).

• Quando la temperatura è corretta, all’esterno si forma una crosta croccante, dorata e saporita, grazie alla caramellizzazione e alle reazioni di Maillard. Questa crosta impedisce all’olio di penetrare nell’alimento e all’acqua di fuoriuscire, lasciando il cibo croccante fuori e succoso dentro, poiché cuoce nella sua stessa umidità.
• Se la temperatura non è corretta — troppo alta, il cibo potrebbe bruciarsi all’esterno e rimanere crudo all’interno; troppo bassa, la crosta non si forma, l’acqua evapora e l’olio penetra, rendendo il cibo unto.

Per rendere l’esterno croccante e l’interno tenero nella tempura, gli ingredienti vengono ricoperti con una pastella adeguata che aiuta a formare rapidamente la crosta. Quindi, dopo averli infarinati, gli alimenti vengono immersi nell’uovo sbattuto (Nota: questo passaggio sull’uovo sbattuto dopo l’infarinatura è più tipico di altre fritture; la pastella da tempura classica contiene già uovo).

Guida Passo Passo per Preparare la Tempura

• Lavate, asciugate e tagliate gli ingredienti scelti a pezzi di dimensioni adeguate.
• Preparate la pastella usando un uovo, farina e acqua ghiacciata. Il composto deve essere fluido ma non liquido, e in grado di ricoprire il cibo senza colare via eccessivamente.
• Scaldate abbondante olio extravergine d’oliva a 180°C.
• Immergete ogni pezzo di cibo (verdure, frutti di mare, pesce…) nella pastella, lasciate scolare l’eccesso e friggete per 1–2 minuti (a seconda della dimensione del pezzo).
• Disponete su un piatto foderato con carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso.

Il contatto improvviso del cibo con l’olio molto caldo scatena tre effetti:

– Formazione della crosta esterna.
– Riduzione del contenuto d’acqua all’interno della crosta e contemporaneo, lieve, aumento del contenuto di grassi sulla superficie.
– Disidratazione completa della crosta esterna, che intensifica la caramellizzazione e le reazioni di Maillard che modificano il colore superficiale dell’alimento.

La crosta agisce come una barriera contro la penetrazione dell’olio. Nel frattempo, l’acqua interna dell’alimento si trasforma in vapore, il che favorisce una cottura interna completa.

Questa tecnica culinaria si traduce in un esterno croccante, dorato e brillante con un interno tenero e un aroma molto appetitoso.

Consigli per una Tempura Perfetta

Durante la frittura, tenete presente che ogni ingrediente ha un proprio livello di consistenza o umidità. Per una tempura di successo, gli ingredienti dovrebbero essere tagliati in dimensioni appropriate in base a queste caratteristiche. Zucchine, peperoni, cipolle, broccoli, funghi e asparagi si friggono bene. Le carote, essendo più dure, potrebbero beneficiare di una breve sbollentatura preliminare.

Gamberi e pesce dovrebbero essere tagliati a pezzetti.

Asciugate sempre bene gli ingredienti. L’acqua accelera il deterioramento dell’olio.

È vivamente consigliato mantenere freddi tutti gli ingredienti per la tempura, inclusa la pastella.

Evitate di mescolare eccessivamente la pastella: lavorare troppo la farina forma glutine, che crea una rete che può restringersi con il calore, lasciando scoperte alcune parti e rendendo la frittura meno croccante.

La temperatura è fondamentale: cercate di non superare i 190°C per preservare le proprietà dell’olio extravergine d’oliva.

Non mescolate mai oli diversi — ogni grasso ha un punto di fumo differente. Mescolare oli significa che uno potrebbe bruciare mentre un altro non ha ancora raggiunto la sua temperatura ideale.

Utilizzate un pentolino o una casseruola piccola dai bordi alti per risparmiare olio. Un diametro minore permette di avere olio più profondo e una frittura migliore.

Friggete in piccole quantità (pochi pezzi alla volta). Aggiungere troppi pezzi contemporaneamente abbassa la temperatura dell’olio, peggiorando la qualità della frittura e aumentando l’assorbimento di olio.

Fate sempre riposare la tempura fritta su carta assorbente da cucina per assorbire l’olio in eccesso, rendendo il risultato più leggero.

Potete anche preparare una tempura adatta agli intolleranti al glutine utilizzando farina di ceci, farina di mais finissima (tipo fumetto o fioretto) o farina di riso. Anzi, un mix di farine può aggiungere sfumature diverse alla vostra tempura.

Per i vegani, usate semplicemente la farina scelta con acqua ghiacciata. Potete anche aggiungere scorza di limone o arancia o erbe aromatiche per insaporire la pastella.

Il mio trucco personale: mi piace aggiungere uno o due cucchiaini di lievito istantaneo in polvere (quello per torte salate o dolci non vanigliato) alla pastella per darle una leggera sofficità in più. Aggiunge un tocco unico.