Introduzione

Recentemente abbiamo esaminato la conservazione tramite il freddo, e ora approfondiremo due tecniche di conservazione alimentare che utilizzano il calore.

Conservazione mediante l’effetto del calore

L’applicazione del calore è un metodo basato sull’uso di alte temperature per eliminare batteri e altri microrganismi.

Si tratta di una tecnica molto antica per quanto riguarda l’essiccazione degli alimenti. Tuttavia, non è stata utilizzata come metodo che impiega il calore fino a quando Pasteur non l’ha sviluppata per ridurre il rischio di crescita microbica.

Principio

Si verifica una diminuzione della velocità delle reazioni chimiche dovuta all’inattivazione degli enzimi, in un processo noto come denaturazione.

I microrganismi vengono solitamente inibiti o distrutti.

Attualmente, le aziende utilizzano principalmente due metodi di applicazione del calore come mezzo di conservazione alimentare. Questi sono:

• • Sterilizzazione

• • Pastorizzazione

• • Affumicatura*

• Disidratazione*

(* Approfondiremo queste tecniche in un altro articolo)

La Sterilizzazione si basa sulla distruzione di batteri e altri microrganismi ad alte temperature (> 100 ºC), e l’alimento viene generalmente confezionato prima che venga applicato il processo termico. Questo viene solitamente effettuato utilizzando un’autoclave, simile a una pentola a pressione.

Una volta aperto, il contenitore deve essere trattato come un prodotto fresco.

Uno svantaggio è che può causare alterazioni fisiche e chimiche in alcuni alimenti.

Il numero di microrganismi varia a seconda della temperatura e della durata del trattamento.

La sterilizzazione è utilizzata in prodotti conservati come:

• • Pesce, a cui vengono aggiunti liquidi come marinate e grassi.

• Verdure e frutta in cui vengono utilizzati agenti antifermentativi e antiossidanti, che agiscono come sbiancanti e rassodanti (come metabisolfito e calce), coloranti verdi (solfato di rame), coloranti rossi (eritrosina), zucchero (per la frutta).

Per la conservazione, devono essere mantenuti in un luogo fresco e al riparo dalla luce solare diretta.

Una sterilizzazione inadeguata può comportare trasformazioni o alterazioni dell’alimento, come rigonfiamento del contenitore, cattivi odori, sibilo all’apertura, alterazioni del liquido di governo, decolorazione e deterioramento dell’alimento.

Il trattamento UHT (Ultra High Temperature) è una tecnica di sterilizzazione più moderna in cui vengono applicate alte temperature (140 ºC) per 2 secondi. L’alimento viene sterilizzato e la perdita nutrizionale è solitamente inferiore rispetto alla sterilizzazione tradizionale. Non si verificano alterazioni di colore o sapore. Una volta confezionato, non è necessaria la refrigerazione, ma una volta aperto, il prodotto deve essere conservato in frigorifero (0–5 ºC) per un periodo limitato.

Nella pastorizzazione, si applicano temperature non superiori a 90 ºC per periodi di tempo variabili. Ciò riduce la carica microbica ma non distrugge le spore e inattiva i sistemi enzimatici.

Lo svantaggio di questa tecnica è che i prodotti pastorizzati hanno una durata di conservazione limitata e devono essere sempre conservati in frigorifero.

I vantaggi di questo metodo sono strettamente correlati alle qualità organolettiche dell’alimento, poiché provoca minime alterazioni di sapore, consistenza e qualità nutrizionale.

È una tecnica molto simile alla scottatura (o sbollentatura). Si tratta di un trattamento termico leggero applicato a verdure e frutta prima del congelamento. Il suo scopo è inattivare gli enzimi che potrebbero causare il deterioramento dell’alimento durante la conservazione allo stato congelato.

Ti sei reso/a conto che lo fai anche a casa…?

Conservazione a bagnomaria

Questa tecnica è da sempre utilizzata in casa per conservare gli alimenti. L’alimento raggiunge temperature di 70–90 ºC. I barattoli contenenti l’alimento vengono chiusi ermeticamente e immersi in una grande pentola con acqua che li copra. Vengono fatti bollire per 20 minuti fino a un’ora, a seconda dell’alimento da conservare. Vengono poi fatti raffreddare e conservati in un luogo fresco e buio fino al momento del consumo.

Esistono microrganismi che proliferano meglio tra i 40–70 ºC, quindi il tempo di cottura è importante.

Questo metodo di conservazione può mantenere gli alimenti per diversi mesi.

È importante notare che la preparazione di conserve casalinghe comporta il rischio di sviluppare il
Clostridium botulinum, quindi è assolutamente essenziale seguire rigorose misure igieniche durante la preparazione.