Introduzione

Nell’articolo di NutriCucina di oggi, vorrei parlarvi della conservazione degli alimenti tramite basse temperature: refrigerazione e congelamento.

L’uso del freddo come conservante risale agli albori della storia umana, quando ghiaccio, neve o acqua fredda di fiume venivano impiegati per conservare gli alimenti.

Nel 1840, Appert sviluppò un metodo di conservazione che utilizzava il freddo.

Refrigerazione e congelamento sono due tipi di tecniche di conservazione alimentare basate su metodi fisici, i cui principi sono:

• Rallentare la velocità delle reazioni di degradazione chimica e biochimica abbassando la temperatura.
• Inibire la crescita microbica a basse temperature. Sotto i -10ºC, i microbi non possono svilupparsi.
• E sotto i 3ºC, i microrganismi smettono di produrre le tossine responsabili delle intossicazioni alimentari.

Refrigerazione o freddo positivo

Questo metodo consiste nel mantenere il prodotto a una temperatura stabile e fredda (vicina a 0ºC), evitando il sovraffollamento e livelli di umidità scorretti. Ciò aiuta a controllare efficacemente la crescita microbica. A queste temperature, solo microrganismi psicrofili come Clostridium botulinum, Yersinia enterocolitica, o Listeria monocytogenes, che proliferano a 2ºC, sono in grado di crescere. Anche le reazioni chimiche ed enzimatiche vengono rallentate. Ecco perché ogni alimento richiede specifiche condizioni di temperatura e umidità relativa. Ad esempio, pomodori e limoni richiedono 10–12 ºC e l’85% di umidità, mentre la carne necessita di 0–2 ºC e l’85% di umidità.

Condizioni di conservazione e durata in refrigerazione:

Congelamento o freddo negativo

Si tratta di un metodo di conservazione a lungo termine che prevede la trasformazione dell’acqua contenuta negli alimenti in ghiaccio, conservandoli a temperature inferiori a –18 ºC. Il principio del congelamento è quello di formare cristalli di ghiaccio dall’acqua, riducendo così l’attività dell’acqua e di conseguenza diminuendo la degradazione microbica e chimica.

Gli alimenti possono essere congelati in casa seguendo alcune linee guida, ma il congelamento lento tende a formare cristalli di grandi dimensioni.

In alternativa, si possono acquistare alimenti già congelati, il che si traduce in cristalli più piccoli. È importante assicurarsi che la confezione sia integra e sigillata, e che il prodotto sia completamente rigido.

I prodotti non confezionati dovrebbero essere completamente rigidi, senza segni di ammorbidimento o alterazioni del colore.

Come si formano i cristalli di ghiaccio

Innanzitutto, cristallizza il liquido extracellulare. Successivamente, l’acqua cellulare si sposta verso l’esterno per bilanciare la salinità e congela nello spazio extracellulare. Il fluido intracellulare diventa sempre più concentrato in zuccheri, sali e proteine, lasciando una piccola quantità di liquido intracellulare non congelato. Questo liquido è ricco di enzimi che possono distruggere vitamine e colore. Per evitarlo, le verdure dovrebbero essere sbollentate (scottate).

Il punto di congelamento dell’acqua dipende dalla concentrazione di solidi disciolti. Più solidi ci sono, più basso è il punto di congelamento.

Il congelamento rapido porta alla formazione di un maggior numero di cristalli più piccoli e arrotondati. Ciò aiuta a mantenere le qualità nutrizionali e organolettiche degli alimenti. Viene effettuato utilizzando congelatori criogenici che eseguono un congelamento ultra-rapido a -130ºC.

Nel congelamento lento, i cristalli sono più grandi e allungati, causando spesso alterazioni della consistenza e del valore nutrizionale. Questo avviene tipicamente nei congelatori domestici che raggiungono i -18ºC.

La velocità di congelamento dipende dalla potenza del congelatore, dalla conduttività termica dell’alimento, dall’imballaggio, dalla massa e dallo spessore del prodotto.

Una cristallizzazione fine si verifica con alte velocità di congelamento, agitazione (ad esempio, nel gelato) e in alimenti di piccole dimensioni, risultando in un congelamento uniforme.

La massima cristallizzazione avviene a -80/-100 ºC, a seconda della concentrazione di soluti nell’acqua.

A -18 ºC, tra il 5% e il 15% dell’acqua rimane non congelata, aumentando la concentrazione di sali nell’acqua non congelata, il che può portare alla denaturazione delle proteine. Allo scongelamento, si verifica una perdita di liquidi (essudazione) e le reazioni chimiche continuano.

Il congelamento non è un processo uniforme.

Fasi del congelamento industriale degli alimenti

• Selezione di materie prime di alta qualità.
• Lavorazione o preparazione del prodotto.
• Imballaggio, che deve soddisfare determinati criteri:
  • Essere idoneo all’uso alimentare
  • Permettere un congelamento rapido
  • Essere impermeabile ai liquidi
  • Essere resistente agli urti
  • Resistere alle basse temperature
  • Non aderire al contenuto
  • Essere opaco alla luce
• Processo di congelamento: passaggio da liquido a solido.
• Scongelamento e cottura.

Secondo la legislazione, gli alimenti congelati devono essere conservati a –18 ºC. A questa temperatura, possono ancora verificarsi reazioni chimiche a seconda del tipo di alimento, quindi il tempo di conservazione varia e i prodotti congelati hanno una data di scadenza.

Prima del congelamento, gli alimenti richiedono una manipolazione o preparazione per ottenere risultati ottimali.

La carne viene frollata per 3-4 giorni in celle frigorifere, poi le carcasse e i tagli vengono lavorati crudi. Il pre-congelamento avviene a -10ºC e la durata di conservazione è di 8–10 mesi.

Pollame e selvaggina subiscono pulizia, fiammeggiatura ed eviscerazione. Solitamente vengono congelati interi o in parti, crudi. La temperatura è di -10ºC e durano 8–10 mesi.

Il pesce può essere congelato intero o in parti, eviscerato, squamato o spellato; congelato a -14ºC, con una durata di conservazione di 4–6 mesi.

I frutti di mare vengono congelati crudi poco dopo la cattura o possono essere cotti e poi congelati. Congelati a -14ºC, durano 2–3 mesi.

Le verdure devono essere raccolte non più di 12 ore prima. Vengono pulite, pelate, tagliate, sbollentate (scottate), raffreddate e asciugate con aria calda. Congelate a -18ºC, la durata di conservazione è di 6–9 mesi.

Anche la frutta viene raccolta non più di 12 ore prima, poi pulita e lavata, congelata intera o in parti a -18ºC, e dura fino a 12 mesi.

Per i piatti pronti, la cottura dovrebbe essere interrotta 10 minuti prima della fine; vengono congelati a -14ºC e durano fino a 12 mesi.

Effetto del congelamento sulla qualità degli alimenti

Se gli alimenti congelati vengono conservati troppo a lungo, possono verificarsi alcune alterazioni chimiche, come l’ossidazione dei grassi – specialmente quelli insaturi – che porta all’irrancidimento. Anche le qualità organolettiche (sapore, consistenza, odore) ne risentono. Si verificano l’ossidazione delle vitamine e la perdita della loro attività. La denaturazione delle proteine può causare indurimento e alterazioni del colore. Può verificarsi la retrogradazione dell’amido, che influisce sulla stabilità delle salse (appaiono separate).

Le fluttuazioni di temperatura nel congelatore possono causare alterazioni fisiche negli alimenti, come la fusione e la ricristallizzazione dei cristalli di ghiaccio – cioè scongelamento e ricongelamento – cosa che accade quando il congelatore viene aperto frequentemente.

Scongelamento

Questo è il processo mediante il quale un alimento congelato viene riportato a temperature superiori a 0 ºC. Per far ciò, è necessario applicare calore.

Comprende 3 fasi:

1. Calore specifico: dalla temperatura di conservazione al punto di fusione.
2. Calore latente: i cristalli di ghiaccio si trasformano in acqua liquida.
3. Dal punto di fusione alla temperatura finale.

L’acqua liquida conduce il calore peggio del ghiaccio, quindi lo scongelamento rallenta man mano che il processo avanza.

Il tempo di scongelamento dipende dalle dimensioni, dalla forma e dalla conduttività termica dell’imballaggio del prodotto.

Il processo di scongelamento è cruciale per la qualità finale del prodotto.

Effetto dello scongelamento sulla qualità degli alimenti

• Gli zuccheri non vengono alterati.
• Le proteine danneggiate o denaturate dai cristalli non riacquistano la loro struttura originale, portando a cambiamenti nella qualità organolettica.
• L’alimento perde liquidi (essudato), perdendo la capacità di ritenzione idrica.
• Le pareti cellulari danneggiate portano a perdite di minerali e vitamine idrosolubili.

Consigli per scongelare gli alimenti

• Scongelare a temperature inferiori a 4 ºC o superiori a 65 ºC per evitare la crescita microbica dovuta agli essudati (maggiore è l’essudato, maggiore è il rischio microbico).
• Isolare l’alimento dall’aria.
• Scongelare fuori dal frigorifero solo se il processo richiede meno di un’ora, se non sono presenti agenti patogeni e se l’alimento ha poca acqua e rilascia pochi liquidi.

Raccomandazioni per lo scongelamento di alimenti specifici

Pezzi grandi di carne o pesce dovrebbero essere scongelati in frigorifero, avvolti in panni finché non diventano flessibili.

Pezzi piccoli di carne o pesce possono essere cotti direttamente da congelati o scongelati sotto acqua corrente fredda.

Non scongelare le verdure prima della cottura; se necessario, farlo nella loro confezione.

Come cucinare gli alimenti scongelati

Il pesce scongelato può essere cucinato con qualsiasi metodo, ma dà il meglio in umido e con salse.

Il pesce congelato può essere bollito o cotto in salsa. Grigliare, cuocere al forno e friggere tendono a dare risultati meno soddisfacenti.

La carne scongelata può essere cucinata con qualsiasi metodo, preferibilmente prima che sia completamente scongelata, ma stufati e bolliti danno i risultati migliori.

Piccoli pezzi di carne congelata si prestano bene per stufati, brasati e bolliti.

Le verdure congelate possono essere cucinate con qualsiasi metodo. Essendo state precedentemente sbollentate (scottate), di solito necessitano solo di essere saltate in padella.