Introduzione

Un’emulsione è una miscela di due liquidi immiscibili in cui la fase dispersa (particelle più grandi) esiste sotto forma di piccole goccioline distribuite attraverso la fase continua (simile a una matrice).

Tipi di Emulsione in Cucina

Possiamo trovare due tipi di emulsioni:

Emulsioni instabili, dove un liquido acquoso e uno oleoso vengono mescolati e, dopo aver sbattuto, se lasciate riposare per un po’, le fasi alla fine si separano. Un esempio potrebbero essere le vinaigrette.

Emulsioni stabili che coinvolgono non solo un elemento liquido e uno grasso, ma anche un agente emulsionante che riduce la tensione superficiale tra entrambe le fasi, permettendo un contatto più intimo. L’esempio più comune è la maionese, dove l’agente emulsionante è la lecitina presente nel tuorlo d’uovo, che stabilizza le micelle.

Per ottenere un’emulsione, è necessaria un’agitazione che fornisca energia al liquido con maggiore tensione superficiale, formando piccole goccioline.

• Emulsione olio in acqua (O/A): latte, panna, maionese – stabilizzate con composti idrosolubili (fosfolipidi e proteine che agiscono come emulsionanti).
• Emulsione acqua in olio (A/O): burro, margarine – stabilizzate con sostanze liposolubili come il colesterolo.
• Emulsioni complesse (multifase): gelato, prodotti di pasticceria.

Il sale aggiunto alla maionese aiuta a stabilizzare l’emulsione mantenendo le forze repulsive tra le micelle.

Destabilizzazione dell’Emulsione

È molto comune nella pratica che le emulsioni si separino, il che può accadere per diverse ragioni:

• Sedimentazione. A causa della gravità, le fasi tendono a separarsi in base alla loro densità. Questo è comune nelle vinaigrette.
• Flocculazione. Si verifica quando le micelle si avvicinano formando aggregati, che si muovono come un’unica unità. Ciò è causato da cariche elettrostatiche inappropriate.
• Coalescenza. Comporta la rottura del film che circonda le micelle, le quali poi si uniscono causando la separazione dell’emulsione.

Quando si prepara la maionese, se si utilizza troppo poco olio, il risultato può essere fluido perché le micelle hanno troppo spazio per muoversi.

Gli emulsionanti sono sostanze che contengono sia gruppi polari sia gruppi apolari. I gruppi polari si orientano verso la fase acquosa, mentre quelli apolari si orientano verso la fase oleosa.

Esempi di agenti emulsionanti includono la lecitina (che ha una testa polare e una coda apolare). Incorpora l’olio nella micella, con la parte esterna che rimane polare. Il colesterolo è usato nelle emulsioni acqua/olio, e la senape ha un effetto simile nelle vinaigrette.

Le proteine e l’amido sono agenti stabilizzanti nelle emulsioni; formano barriere tra le goccioline disperse e aiutano a mantenere la stabilità.

È molto importante avere una quantità sufficiente di agente emulsionante, e diversi fattori influenzano la stabilità dell’emulsione:

• Acidi: Ingredienti come il succo di limone o l’aceto aiutano ad abbassare il pH e ad aumentare il numero di cariche negative. Poiché aggiungono anche acqua, la maionese diventa più fluida.
• Temperatura: Una bassa temperatura aumenta la viscosità della maionese ostacolando la mobilità delle micelle. Ecco perché è importante utilizzare uova a temperatura ambiente.
• Sale: Aumenta la stabilità dell’emulsione perché gli ioni Cl^– si legano ai gruppi fosfato, aumentando la carica negativa e quindi la repulsione tra le micelle.