Introduzione

La cottura al cartoccio, o semplicemente “al cartoccio”, è una tecnica culinaria di origine francese che consiste nell’avvolgere gli alimenti in carta resistente al calore per cuocerli in forno.

Gli alimenti cuociono nei propri succhi, il che permette di non aggiungere salse o condimenti extra, poiché i sali minerali si conservano, mantenendo intatto tutto il sapore degli ingredienti. Inoltre, dato che nessun altro liquido entra in contatto con gli alimenti, si verifica una minore perdita di vitamine e nutrienti.

Si tratta di una tecnica di cottura a calore indiretto in cui la cottura avviene in un involucro ermetico grazie a una combinazione di calore per irraggiamento e per convezione. Anche il vapore prodotto all’interno del cartoccio partecipa alla cottura.

È un metodo molto semplice da realizzare, accessibile a tutti. Basta formare un cartoccio ben chiuso e cuocerlo per qualche minuto in forno a temperatura moderata. Non richiede sorveglianza ed è molto pulito, poiché i succhi restano all’interno, senza sporcare teglie o pirofile.

È ideale per un’alimentazione sana ed equilibrata, poiché richiede pochissimi grassi e permette di ottenere piatti leggeri e facili da digerire.

Poiché gli alimenti non vengono diluiti in acqua e la temperatura all’interno rimane moderata, si perdono meno vitamine sensibili al calore e idrosolubili. Anche gli aromi si conservano meglio rispetto ad altre tecniche, perché le particelle aromatiche restano racchiuse, e la cottura a vapore combinata a un tempo breve permette di preservare una leggera croccantezza.

La cottura al cartoccio

Stendete la carta che userete per confezionare il cartoccio (carta da forno, foglio di alluminio, ecc.), posizionate gli alimenti al centro, irrorate con un filo d’olio o di limone, aggiungete erbe aromatiche… poi chiudete con cura i bordi ripiegando la carta. Preparate tanti cartocci quanti ne desiderate e disponeteli su una teglia da forno. Cuocete a 170–180°C per 10-30 minuti.

Potete anche usare foglie vegetali come quelle di lattuga o di vite, sebbene questo metodo trattenga meno bene i liquidi di cottura.

Un dettaglio molto importante da prendere in considerazione è la dimensione degli ingredienti. Dato che tutti gli elementi cuociono contemporaneamente, bisogna tagliarli in modo che ognuno raggiunga la cottura ideale. Ad esempio, per un filetto di salmone accompagnato da peperoni e cipolle, sappiate che le verdure cuociono più lentamente: bisognerà quindi tagliarle più finemente affinché cuociano contemporaneamente al salmone.

Un altro trucco consiste nel saltare in padella o sbollentare alcuni ingredienti prima di metterli nel cartoccio. Evitate di usare questo metodo per alimenti molto fragili, che rischierebbero di sfaldarsi.

Nella maggior parte delle ricette, il tempo di cottura varia da 10 a 30 minuti. La temperatura raccomandata è compresa tra 170 e 200°C, con un ideale attorno ai 180°C.

Il miglior indicatore che la cottura è terminata, oltre ai tempi di cottura, è quando il cartoccio si gonfia completamente.

La carta da forno è la più consigliata. Il foglio di alluminio è pratico perché facile da piegare, ma a contatto con ingredienti acidi o speziati, può rilasciare sali di alluminio negli alimenti.

Esistono anche sacchetti da cottura appositi, semplici da usare e resistenti alle alte temperature, anche se sono meno estetici per essere serviti in tavola.

Utilizzate prodotti di stagione per un cartoccio perfetto

La chiave per un cartoccio perfetto è utilizzare ingredienti freschi e di stagione e sigillare bene i cartocci. Potete variare all’infinito le preparazioni, con carni, pesci, verdure e persino la pasta.

Presentare a tavola un cartoccio ancora chiuso, contenente carne o pesce con verdure, e lasciare che il commensale lo apra da sé è una vera esperienza: gli aromi che si sprigionano sono straordinari. Attenzione però ad avvisare i vostri ospiti, perché il vapore che fuoriesce è bollente.

Pesci come salmone, orata, nasello, trota, merluzzo, cernia o sogliola sono perfetti con una base di patate a fette sottili, porro, broccoli… Per quanto riguarda le carni, tacchino, pollo, filetto di maiale o anche alcuni tipi di selvaggina come quaglia o pernice si prestano molto bene a questa cottura, accompagnati da funghi, cipolle, peperoni… date libero sfogo alla vostra immaginazione.

Potete anche realizzare un cartoccio di sole verdure, assolutamente delizioso.

Non esitate ad insaporire con erbe aromatiche come rosmarino, timo, basilico, o spezie come pepe, noce moscata, paprika…

Ogni volta che utilizzate questa tecnica di cottura, variate gli accompagnamenti e i condimenti per un’alimentazione più diversificata e piacevole.