Introduzione

I prodotti lattiero-caseari sono quelli ottenuti dal latte attraverso opportuni trattamenti tecnologici. Oggi esploreremo yogurt, cagliata, fiocchi di latte, panna e formaggio.

Yogurt e Prodotti Simili

Lo yogurt è un prodotto lattiero-caseario gelificato e acido, con ingredienti aggiunti che gli conferiscono il sapore e il colore caratteristici. È prodotto attraverso la fermentazione del lattosio. Durante la fermentazione, gli enzimi batterici idrolizzano il lattosio, trasformando il galattosio in glucosio. La glicolisi porta quindi alla formazione di acido lattico.

Con la produzione di acido lattico, il pH scende a 4,6. Questo elimina la flora patogena e permette alla flora acidofila e termofila di proliferare. La caseina coagula parzialmente, formando un gel costituito da una rete di micelle legate, che conferisce allo yogurt la sua consistenza tipica.

Composizione dello Yogurt

• 85% acqua
• 4% proteine
• 3% grassi
• 3,5% lattosio
• 0,9% sali minerali
• 1% acido lattico

La produzione dello yogurt prevede:

• Pastorizzazione e omogeneizzazione
• Inoculazione con coltura microbica
• Incubazione a 40–45 ºC
• Confezionamento

I batteri fermentanti più comuni sono Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus, tra gli altri come L. bifidus.

Per gli yogurt bio, si utilizza il Lactobacillus acidophilus, ottenendo un prodotto meno aromatico ma più cremoso.

Il sapore caratteristico dello yogurt deriva da composti aromatici formati durante la fermentazione, come diacetile, acetaldeide e acetoina.

Gli yogurt pastorizzati hanno una durata di conservazione più lunga ma spesso mancano di fermenti lattici vivi — uno dei principali benefici dello yogurt.

Rispetto al latte, lo yogurt offre:

• Proteine più facili da digerire
• L’acidità inibisce la flora intestinale dannosa

Tuttavia, lo yogurt non ripopola la flora intestinale poiché i suoi microrganismi sono sensibili all’acidità dello stomaco, a differenza del Lactobacillus bifidus e acidophilus.

Studi dimostrano che lo yogurt può apportare benefici al sistema immunitario.

Lo yogurt naturale fornisce 62 kcal, 3g di grassi, 3,4g di proteine, 13mg di colesterolo e 121mg di calcio per 100g.

Cagliata

La cagliata si ottiene riscaldando il latte e aggiungendo caglio, il che risulta in una massa soda e ricca di proteine grazie al suo alto contenuto di caseina. È ricca di calcio e ha meno grassi e colesterolo del latte di partenza.

Per 100g: 90 kcal, 5,2g di proteine, 4,6g di grassi, 11mg di colesterolo, 224mg di calcio.

Fiocchi di Latte (Cottage Cheese)

Ottenuti dalla precipitazione delle proteine del siero di latte mediante calore e acido dopo la coagulazione del latte per la caseificazione. Formano una massa bianca, morbida e senza crosta.

Sono ricchi di proteine e contengono circa il 5% di grassi.

Per 100g: 101 kcal, 12,5g di proteine, 4,5g di grassi, 15mg di colesterolo, 60mg di calcio.

Panna

Secondo il Codice Alimentare Spagnolo:

“La panna è il prodotto ricco di grassi separato dal latte per riposo o centrifugazione. È ottenuta da latte di vacca proveniente da animali sani.”

La panna è un’emulsione di olio in acqua ed esiste in diversi tipi:

• Panna doppia: ≥50% di grassi (centrifugata)
• Panna: 30–50% di grassi
• Panna leggera (o da caffetteria): 12–30% di grassi

In base al trattamento igienico e di conservazione:

• Panna pastorizzata
• Panna sterilizzata
• Panna UHT
• Panna pastorizzata pressurizzata
• Panna UHT pressurizzata
• Panna congelata
• Panna in polvere

La panna da cucina tipica ha poco più del 30% di grassi. Per 100g: 317 kcal, 2,2g di proteine, 32,9g di grassi, 85,5mg di colesterolo, 85mg di calcio.

Formaggio

Il formaggio è un prodotto fresco o stagionato ottenuto dalla separazione del siero di latte dopo la coagulazione di latte intero, parzialmente o totalmente scremato, panna o loro miscele, utilizzando caglio o altri coagulanti, talvolta preceduta da idrolisi del lattosio.

Il formaggio contiene principalmente caseina coagulata che trattiene grassi, proteine, sali e vitamine liposolubili.

L’azione microbica durante la stagionatura crea l’aroma di ciascun formaggio.

I formaggi possono essere classificati in base al processo:

• Fresco: nessuna stagionatura oltre la fermentazione lattica
• Stagionato: subisce fermentazioni e trasformazioni aggiuntive
• Fuso: formaggi miscelati, fusi ed emulsionati, eventualmente con additivi

Classificati in base al contenuto di grassi:

• Extra grasso: ≥60%
• Grasso: 45–60%
• Semigrasso: 25–45%
• Magro: 10–15%

Fasi di produzione del formaggio:

1. Pastorizzazione del latte (opzionale)
2. Inoculazione con flora specifica
3. Coagulazione della caseina (acida o microbica)
4. Separazione del siero di latte
5. Disidratazione del gel mediante sineresi
6. Salatura e formatura
7. Stagionatura (con aggiunta di microrganismi)

Il contenuto calorico varia da 64 kcal/100g (formaggio magro) a 499 kcal/100g (formaggio fuso).

Burro

Secondo il Codice Alimentare Spagnolo: “Il burro è il prodotto grasso ottenuto meccanicamente da latte o panna pastorizzata” e contiene un minimo dell’80% di grassi.

Composizione del burro:

• Acqua: 12,5–16%
• Grassi: 86,7–89,8%
• Proteine: 1%
• Lattosio: 4%
• Additivi
• Coloranti naturali: xantofille
• Antimicotici: acido sorbico
• Antiossidanti: BHA
• Sinergisti: acido lattico, acido citrico…

Sottoprodotti Utilizzati nell’Industria Alimentare

• Caseina: utilizzata in panificazione per trattenere l’acqua e migliorare consistenza e conservazione; aggiunta anche a cereali e pasta.
• Proteine del siero di latte: Il siero di latte contiene il 70% di lattosio, il 12% di proteine, il 9% di sali. Utilizzate come agenti schiumogeni in panificazione, cioccolato, creme, dessert e gelati. Anche come addensanti e gelificanti in piatti pronti, salse, carni e formaggi.
• Lattosio: estratto dal siero di latte caseario mediante precipitazione acida delle proteine. La soluzione acida viene neutralizzata ed evaporata per cristallizzare il lattosio.

Additivi e Sostanze Tossiche

Gli additivi sono vietati nel latte ma consentiti nei prodotti lattiero-caseari. La produzione di formaggio utilizza comunemente:

• Coloranti: I consumatori di formaggio stagionato preferiscono tonalità gialle; il bianco implica freschezza. I coloranti consentiti includono beta-carotene (E-160) e riboflavina (E-101).
• Conservanti: stabilizzano i precipitati di proteine o caglio.
• Caglio: Originariamente da vitelli, ora replicato tramite tecnologia genetica per produrre chimosina identica.
• Natamicina: un antibiotico per prevenire la muffa sulle croste dei formaggi; limitato a una penetrazione di 5 mm.
• Altri additivi: Cloruro di calcio (20g/100L) per accelerare la coagulazione del caglio.
• Fosfati: utilizzati nei formaggi fusi. Poiché i fosfati si accumulano, la loro assunzione deve essere monitorata per evitare problemi intestinali come la diarrea.