Introduzione

Nel nostro carrello della spesa troviamo diversi alimenti che, pur non essendo trasformati, hanno subito trattamenti per prolungarne la conservabilità. Con questo articolo, vorrei mostrarvi come le diverse tecniche di conservazione degli alimenti siano presenti nella nostra vita quotidiana e come alcune di esse possano essere applicate anche in ambito domestico.

Confezionamento Sottovuoto

Il confezionamento sottovuoto è un metodo in cui gli alimenti vengono confezionati in assenza di ossigeno. Questo previene la contaminazione aerobica o la crescita di microrganismi. I suoi obiettivi sono prolungare la durata di conservazione e consentire la preparazione degli alimenti in anticipo senza perdere la qualità del prodotto. È particolarmente utile per approfittare dei prodotti di stagione quando sono più convenienti. Idealmente, questa tecnica è combinata con la pastorizzazione o la sterilizzazione e la refrigerazione.

Oggigiorno, questo metodo è accessibile anche in ambito domestico, con macchine per sottovuoto disponibili sul mercato, economiche e facili da usare a casa.

Il suo svantaggio è che con prodotti morbidi o da forno, l’applicazione del vuoto può causare deformazioni irreversibili.

Un’altra tecnica che utilizza metodi chimici è il confezionamento in atmosfera modificata. Questo metodo comporta la sostituzione dell’aria con un’atmosfera più adatta durante il confezionamento per conservare meglio il prodotto. Previene la crescita di microrganismi e reazioni chimiche ed enzimatiche indesiderate. Le varianti includono il confezionamento sottovuoto e il confezionamento con gas modificati.

Nel confezionamento con gas modificati, l’aria superficiale viene rimossa e sostituita con un altro gas. Questo può essere fatto meccanicamente o passivamente (come nel caso di frutta e verdura).

Le applicazioni includono:

• Prodotti secchi come caffè e frutta secca: l’ossidazione è prevenuta sostituendo l’ossigeno con azoto.
• Alimenti a media umidità come pane e dolci: l’ossigeno viene rimosso per evitare l’ossidazione e si aggiunge CO₂ per prevenire la crescita microbica.
• Prodotti ad alto contenuto di umidità richiedono un trattamento più complesso.

Bioconservanti

Un altro metodo è l’uso di bioconservanti. Questo prolunga la durata di conservazione utilizzando microflora naturale o controllata e/o i loro composti antibatterici, noti come batteriocine. Un buon esempio sono i batteri lattici, che inibiscono altri microrganismi attraverso metaboliti antimicrobici o competendo per i nutrienti. Esempi includono la nisina, prodotta da Lactococcus lactis e utilizzata nei formaggi per effetti anti-botulinici, e la pediocina, da Pediococcus acidilactici, che aiuta a prevenire la crescita di patogeni. Ce ne sono molti altri.

Un altro metodo chimico coinvolge l’imballaggio attivo, in cui l’imballaggio interagisce con il prodotto e l’ambiente per migliorare la sicurezza e la qualità:

• Assorbitori di O₂: spesso piccole bustine con polvere di ferro.
• Assorbitori/emettitori di CO₂: utilizzati per regolare i livelli di anidride carbonica.
  • Generatori: bicarbonato di calcio
  • Antiossidanti: acido ascorbico
  • Agenti di rimozione: idrossido di calcio

Anche i generatori di vapore di etanolo sono utilizzati per le loro proprietà antimicrobiche. Il cibo dovrebbe essere riscaldato prima del consumo, poiché l’etanolo potrebbe essere assorbito. Questo si applica a prodotti da forno, uva, ecc. Barriere all’etanolo vengono create negli imballaggi utilizzando zeoliti infuse con etanolo o combinazioni di etanolo, acqua, silice e vaniglia.

Infine, ci sono gli assorbitori di etilene. L’etilene è un ormone della maturazione: se si accumula, la respirazione aumenta e la durata di conservazione si accorcia. Gli assorbitori includono grafite, zeoliti, bentonite, silicati, argilla, gel di silice e allumina.

Sempre più tecniche di conservazione vengono sviluppate. La prossima volta che fate la spesa, leggete le etichette: noterete molti dei metodi trattati oggi.