Introduzione

Secondo il Codice Alimentare Spagnolo, con il termine pesce si intendono gli “animali vertebrati commestibili, marini o d’acqua dolce (pesci, mammiferi, cetacei e anfibi), freschi o conservati con diversi metodi autorizzati.”

In Spagna, praticamente il 90% del pesce consumato proviene dal mare.

Il muscolo del pesce è composto da fibre muscolari, proprio come la carne. Tuttavia, la struttura di queste fibre è completamente diversa da quella degli uccelli e dei mammiferi, poiché è adattata alla necessità di flettere il corpo per la propulsione in acqua.

Il muscolo del pesce è organizzato in miotomi, segmenti a forma di W collegati da sottili strati di tessuto connettivo adiposo chiamati miocommi.

Caratteristiche del tessuto

Il tessuto muscolare del pesce si scompone più facilmente perché le proteine actina e miosina si denaturano più rapidamente. Inoltre, il collagene nel tessuto connettivo non diventa più duro con l’età dell’animale, poiché non si formano legami crociati.

Nel pesce e nei frutti di mare, il rigor mortis si manifesta molto prima e la fase di intenerimento dura meno a lungo rispetto alla carne.

Il calo del pH è meno pronunciato rispetto alla carne, facilitando la proliferazione dei microrganismi, pertanto è necessario refrigerare più rapidamente.

Si ritiene che il muscolo rosso sia più adatto per un’attività prolungata, mentre il muscolo bianco sia probabilmente più idoneo per attività intense di breve durata. Inoltre, il muscolo bianco nel pesce ha una composizione molto uniforme indipendentemente dalla sua localizzazione, mentre il muscolo scuro varia a seconda della sua posizione.

La composizione chimica del pesce è la seguente:

• 70–80% acqua
• 0,1–25% grasso invisibile
• 17–20% proteine
• 0,05–0,2% glicogeno
• 1% vitamine e minerali

PROTEINE

Le proteine del pesce e dei frutti di mare hanno un alto valore biologico grazie alla loro composizione aminoacidica, superiore persino a quello della carne, e sono biodisponibili per circa l’85%. Sono ricche degli amminoacidi meno abbondanti e sono adatte a integrare le proteine dei cereali.

Nel pesce si trovano diversi tipi di proteine:

• Proteine stromali (5–10%): collagene, presente in quantità minori rispetto alla carne.
• Proteine miofibrillari (75%): actina, miosina, troponina, tropomiosina.
• Proteine sarcoplasmatiche (20%): meno mioglobina rispetto alla carne, il che conferisce un colore più pallido.

GRASSI

Il contenuto di grassi varia notevolmente tra i diversi tipi di pesce.

I pesci magri, come il nasello, la sogliola o il merluzzo, contengono tra lo 0,1 e l’1% di lipidi. In questi pesci, i trigliceridi si accumulano principalmente nel fegato (fino al 75%), il che significa che il tessuto muscolare è in gran parte privo di grassi. Questo li rende molto adatti alla conservazione mediante salagione, senza sviluppare sapori rancidi.

I pesci grassi possono contenere fino al 25% di lipidi, con la maggior parte del grasso localizzata nel tessuto muscolare e quasi assente nel fegato. Gli oli di pesce sono altamente insaturi, con valori di iodio molto più alti rispetto agli altri grassi animali. Per questo motivo sono liquidi alle temperature marine. Tuttavia, a causa dell’elevato grado di insaturazione, questi grassi si ossidano facilmente.

I pesci marini contengono più acidi grassi insaturi rispetto ai pesci d’acqua dolce e possiedono anche acidi grassi con quattro o sei doppi legami, come l’acido clupanodonico e altri.

Il contenuto di colesterolo è elevato in alcuni pesci e ancora di più nei crostacei e molluschi.

Composti azotati non proteici

Questi composti sono disciolti nel plasma e nei fluidi intercellulari, contribuendo significativamente al sapore del pesce e agendo come substrati per il deterioramento microbico. La maggior parte di essi sono amminoacidi liberi, come l’istidina nei pesci grassi come l’aringa e il salmone, la taurina nei molluschi o la glicina nei gamberi.

Classificazione del pesce

Secondo il Codice Alimentare Spagnolo, il pesce può essere classificato come:

Pesce fresco: pesce che non ha subito alcun trattamento di conservazione dalla cattura, ad eccezione dell’aggiunta di ghiaccio puro tritato o di una miscela di ghiaccio e sale.

Pesce congelato: pesce, intero o tagliato, che è stato sottoposto a raffreddamento fino a quando la temperatura al cuore scende da 0ºC a –5ºC in non più di due ore, e successivamente conservato a –23ºC.

Pesce salato: pesce fresco, intero o tagliato, eviscerato e non alterato, che è stato sottoposto a un’esposizione prolungata al sale comune solido o in salamoia.

Pesce affumicato: pesce intero o tagliato, precedentemente messo in salamoia ed essiccato, e poi esposto al fumo di legna, come specificato nelle normative sull’affumicatura.

Pesce essiccato: pesce essiccato mediante esposizione all’aria secca o qualsiasi altro metodo autorizzato per ridurre il contenuto d’acqua nel tempo (a seconda delle condizioni ambientali e delle dimensioni del pesce) al fine di garantirne una maggiore conservazione.

I consumatori generalmente basano le loro preferenze sulle proprietà organolettiche. Pertanto, tendono a preferire pesci con meno lische e quelli più grassi e saporiti rispetto alle varietà più magre.

Un’altra classificazione si basa sul contenuto di grassi:

• Pesci grassi o azzurri: alalunga, acciuga, sgombro, sugarello, pesce castagna, suro, salmone, sardina.
• Pesci bianchi o magri: sogliola cuneata, melù, pagello, rombo giallo, sogliola, nasello, rana pescatrice, rombo chiodato.
• Pesci semigrassi: orata, branzino, pesce spada, triglia, trota.

Attributi di qualità

La qualità del pesce o dei frutti di mare è in gran parte determinata dalla sua freschezza. E come possiamo capire se un pesce è fresco?

Molti componenti del pesce contengono sostanze tossiche per l’organismo umano.

Sostanze tossiche naturali

Alcune specie marine producono sostanze tossiche come le neurotossine (ad es., uova di barbo di fiume, sangue d’anguilla).

La decomposizione batterica porta alla formazione di sostanze come le ammine biogene (istamina, putrescina, ecc.), che sono tossiche per l’uomo.

Sostanze tossiche esterne

Pesticidi: i più pericolosi e attualmente sotto osservazione sono gli organoclorurati, poiché si degradano lentamente e si accumulano nel fegato e nei tessuti grassi di pesci e frutti di mare.

Metalli pesanti: principalmente mercurio, piombo e cadmio, tutti cancerogeni. Il cadmio si deposita nei sedimenti e viene ingerito da pesci di fondale non predatori, specialmente vicino alle foci dei fiumi.

Sostanze derivanti dalla trasformazione alimentare

Benzopirene e altri idrocarburi policiclici aromatici. Questi sono altamente solubili negli oli e si trovano quindi in alte concentrazioni negli oli di pesce conservati. Di conseguenza, il consumo di questi oli è sconsigliato.

Componenti aggiunti a pesce e frutti di mare

Coloranti: utilizzati solo in sostituti del salmone, pasta d’acciughe, conserve di gamberi e uova di pesce nere.

Conservanti: prevengono la decomposizione biologica, sebbene la loro efficacia sia limitata nel tempo. Alcuni possono formare composti dannosi nel tempo. Il conservante più utilizzato è l’aceto di vino, che può essere applicato in grandi quantità. Altri conservanti autorizzati includono l’acido sorbico (fino a 2,5 g/kg), l’acido benzoico (4 g/kg) e l’acido formico (1 g/kg). La formaldeide è anche usata per la conservazione dei gamberi.

Importanza nutrizionale di pesce e frutti di mare

Sono ricchi di proteine e di vitamine antiossidanti come A, D ed E. In alcuni casi, contengono anche alti livelli di minerali importanti come lo iodio.

Sono più facili da digerire perché contengono poco tessuto connettivo e pochissimi grassi.

Il pesce bianco contiene molta acqua e proteine ma pochi grassi, mentre il pesce azzurro (o grasso) ha un alto contenuto di grassi.

Crostacei e molluschi contengono l’1,2–4% di carboidrati.

Le ostriche hanno un alto contenuto di minerali, tra cui zinco, rame e calcio.

Polpi, calamari e seppie contengono solo proteine strutturali e acqua.