Introduzione

L’olio vergine di oliva è uno degli alimenti fondamentali della Dieta Mediterranea, spesso definito il nostro oro liquido.

L’olio di oliva è il succo dell’oliva, e le sue diverse tipologie derivano dai differenti procedimenti e processi di raffinazione a cui viene sottoposto. Possiede caratteristiche chiave che lo definiscono: può essere consumato crudo, utilizzato per cucinare e resiste alle alte temperature senza decomporsi. Inoltre, è l’unico prodotto che legalmente può essere chiamato “olio”; altri prodotti sul mercato con questo nome sono in realtà grassi vegetali a base di semi.

L’Olio di Oliva

Processo di Estrazione

Per ottenere l’olio, le olive vengono frantumate con rulli o macine per produrre una pasta, che viene poi pressata meccanicamente per estrarre l’olio. Questo processo può essere eseguito a freddo o a caldo. Sebbene l’estrazione a caldo produca più olio, richiede una successiva raffinazione. Dalla sansa residua si può estrarre fino al 20% in più di olio utilizzando solventi autorizzati, che vengono successivamente evaporati tramite calore.

Il processo di raffinazione viene effettuato per eliminare le impurità formatesi durante l’estrazione che potrebbero conferire sapori indesiderati all’olio. Questi processi riducono anche il livello di acidità e ammorbidiscono il sapore.

Acidità e Purezza

Ci sono due parametri che definiscono la qualità degli oli di oliva: acidità e purezza.

L’acidità si riferisce alla quantità di acidi grassi liberi nell’olio. È un parametro chimico che, nell’olio di oliva, non è correlato al colore, all’aroma o al sapore – il che significa che esistono oli vergini di oliva con acidità molto bassa ma dal sapore intenso.

La purezza è un termine usato per qualificare oli dal sapore delicato o per identificare oli vergini di alta qualità (extra vergine).

Gli oli vergini di oliva si ottengono dalle olive mediante processi meccanici a temperatura ambiente. Questi oli vengono classificati al frantoio in base alla loro acidità libera, che riflette la qualità della produzione e le loro caratteristiche di gusto e aroma.

Tipi di Olio di Oliva

Olio Extra Vergine di Oliva

È l’olio vergine di oliva di più alta qualità, senza alcun difetto di sapore o aroma. Il suo fruttato, proveniente da olive fresche e sane (verdi o mature), può variare di intensità a seconda della varietà di oliva e del metodo di produzione dell’olio. La sua acidità libera non deve superare lo 0,8% (NdT: adattato allo standard italiano, il testo originale indicava 1%). Il suo colore può variare nelle tonalità del giallo-verde. L’etichetta può includere il termine “naturale” e può essere designato con una denominazione di origine se soddisfa determinati criteri di qualità regionali.

Olio Vergine di Oliva

Rispetto all’olio extra vergine di oliva, questo olio presenta lievi difetti organolettici. La sua acidità libera non deve superare il 2%.

Olio di Oliva

È una miscela di olio di oliva raffinato (proveniente dalla raffinazione dell’olio di oliva vergine lampante) e olio di oliva vergine commestibile in proporzioni variabili. L’olio vergine di oliva conferisce alla miscela le sue caratteristiche sensoriali e gli antiossidanti che vengono rimossi durante la raffinazione. L’acidità libera dell’olio di oliva non deve superare l’1% (NdT: adattato allo standard italiano, il testo originale indicava 1,5%).

Olio di Sansa di Oliva

È una miscela di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine commestibile in proporzioni variabili. Come per l’olio di oliva standard, la sua acidità libera non deve superare l’1% (NdT: adattato allo standard italiano, il testo originale indicava 1,5%).

Dalla pasta di olive residua dopo la produzione degli oli vergini di oliva, si ottiene l’olio di sansa grezzo mediante estrazione con solventi. Questo olio deve essere raffinato prima di poter essere utilizzato per il consumo.

Identificare l’Olio dal Colore

Non tutti gli oli di oliva sono uguali e si possono distinguere dal colore.

Gli oli giallo-dorati tendono ad essere delicati e dolci, generalmente raccolti più tardi. Gli oli giallo-verdi sono solitamente più fruttati e spesso leggermente amari, poiché provengono da olive non completamente mature.

L’Olio per Regione di Origine

Oli andalusi, principalmente da olive picual, picudo e hojiblanca, sono fruttati, profumano di erba appena tagliata, leggermente amari e un po’ piccanti, e mostrano grande resistenza all’irrancidimento. Sono perfetti per cucinare pesce, soffritti, stufati, marinate e piatti con aglio.

Oli del Basso Aragona, dalla varietà “empeltre”, sono dolci, viscosi e hanno un palato molto raffinato, sebbene siano inclini all’irrancidimento. Sono ideali per preparare maionese o per l’uso in piatti delicati della cucina moderna.

Oli catalani, dalla varietà arbequina, profumano di mele verdi, mandorle e noci. Sono ideali per condire insalate o il classico pane e pomodoro.

Oli di Toledo, ottenuti da olive cornicabra, sono leggermente amari e piccanti.

(NdT: Per il pubblico italiano, potrebbe essere utile aggiungere esempi di oli italiani noti per le loro caratteristiche regionali, ma mi attengo alla traduzione del testo fornito. Ad esempio, si potrebbero citare oli liguri, toscani, pugliesi, siciliani con le loro cultivar e caratteristiche.)

L’Olio di Oliva in Cucina

Una cosa è certa: l’uso ideale è a crudo, per godere di tutti i suoi benefici. Tuttavia, come accennato prima, è un grasso che resiste perfettamente alla cottura senza perdere le sue qualità — purché si rispettino determinati parametri.

Durante la frittura, gli alimenti cambiano rapidamente le loro caratteristiche fisiche, chimiche e sensoriali, influenzando spesso la loro qualità nutrizionale. Ecco perché è importante conoscere le migliori pratiche per friggere gli alimenti.

Grazie al suo alto contenuto di acido oleico e al basso contenuto di grassi polinsaturi, l’olio di oliva è molto più stabile e si degrada meno rispetto agli oli di semi (come soia, girasole, mais, ecc.).

Quando gli oli vengono riscaldati sopra i 180°C, può verificarsi una decomposizione termica, che porta alla degradazione.

C’è una differenza tra friggere alimenti senza contenuto intrinseco di grassi – come patate o peperoni – dove il contenuto finale di grassi proviene esclusivamente dall’olio di frittura, e friggere alimenti grassi come carne o pesce. In quest’ultimo caso, una volta evaporata l’acqua, l’olio inizia a penetrare nell’alimento. Tipicamente, la quantità di grasso assorbita dall’olio di frittura equivale al grasso rilasciato dall’alimento nell’olio.

Durante la frittura, l’olio dovrebbe essere riscaldato gradualmente. Gli alimenti congelati non dovrebbero essere fritti aumentando bruscamente la temperatura.

I processi di frittura discontinua alterano gli oli più di quelli continui. La degradazione dell’olio dipende da quanto spesso viene riutilizzato e dagli alimenti che vengono fritti.

Per evitare di accelerare la degradazione dell’olio, scegliere oli con bassa insaturazione, utilizzare la temperatura di frittura più bassa possibile, limitare il numero di riutilizzi ed evitare fritture prolungate ad alte temperature senza cibo.

Valore Nutrizionale dell’Olio di Oliva

È un grasso che fornisce 9 kcal per grammo.

I migliori oli sono quelli ottenuti mediante spremitura a freddo. Sono ricchi di vitamina E, beta-carotene (provitamina A), antiossidanti e fitosteroli.

Essendo un grasso monoinsaturo, l’olio di oliva abbassa il colesterolo LDL e aumenta il colesterolo HDL, sostenendo così la salute cardiovascolare. Inoltre, studi suggeriscono che l’olio vergine di oliva abbia proprietà anticoagulanti che aiutano a prevenire la formazione di coaguli di sangue.

Un buon olio di oliva non è solo delizioso, ma è anche pieno di benefici — quindi pensa alla tua salute e usa l’olio di oliva come principale grasso da cucina.