Introduzione

Le uova sono prodotti ricchi di nutrienti e quindi fondamentali in una dieta equilibrata.

Quando parliamo di uova, generalmente ci riferiamo a quelle di gallina (ovum gallinaceum), sebbene si consumino, in quantità molto minori, anche uova di altri animali domestici (anatre, oche, tacchine, quaglie…).

Esiste una normativa dell’UE che regola i diversi metodi di allevamento: all’aperto con vegetazione, all’aperto, a terra e in gabbia.

Nell’allevamento all’aperto con vegetazione, lo spazio minimo per gallina è di 10 m², mentre negli allevamenti in gabbia è di soli 0,4 m².

Le uova destinate al consumo non sono fecondate, quindi non presentano embrione.

Le galline depongono circa 300 uova all’anno senza la presenza di galli.

Proprietà dell’uovo

Dal punto di vista legale, solo le uova di gallina possono essere chiamate “uova”, sebbene ne vengano commercializzate anche di altro tipo. Le uova d’anatra, leggermente più grandi di quelle di gallina, hanno un guscio liscio e bianco. Le uova d’oca sono grandi, dal sapore forte e con un tuorlo più grasso.

Si trovano anche uova di quaglia, piccole, maculate e generalmente vendute come prelibatezza.

Parti dell’uovo

Un uovo pesa circa 55-60 g ed è composto principalmente da guscio (10%), tuorlo (30%) e albume (60%).

Il guscio è la parte non commestibile dell’uovo ed è composto da carbonato di calcio e magnesio, fibre proteiche e fosfati. Include i seguenti strati dall’esterno verso l’interno:

• Cuticola: lo strato più esterno, che protegge l’uovo da contaminanti esterni.
• Guscio: poroso, con i pori coperti da proteine fibrose che ostacolano l’ingresso di microrganismi.
• Membrana testacea: uno strato simile a una pellicola sotto il guscio.
• Camera d’aria: si allarga all’estremità più larga dell’uovo.
• Membrana interna: separa la camera d’aria dall’albume.

L’albume è la parte semisolida e traslucida che circonda il tuorlo ed è composto da albumine, acqua, sodio, piccole quantità di vitamina B₂ e antinutrienti come l’avidina e l’ovomucoide, che vengono inattivati con la cottura.

L’albume comprende le seguenti parti:

• Strutture che mantengono la forma esterna dell’albume.
• Due cordoni spiralati e ritorti che mantengono il tuorlo al centro. Quando l’uovo viene rotto, questi circondano il tuorlo.
• Strato calazifero, che copre le calaze.
• L’albume è diviso in tre strati: strato esterno fluido, strato denso, strato interno fluido (la fluidità dipende dal contenuto proteico).

Il tuorlo si trova al centro dell’albume ed è composto da lipidi (fosfolipidi e colesterolo), proteine (albumine, vitellina, luteina, fosfoproteine…), minerali (S, Fe, P), vitamine e acqua (in quantità minore rispetto all’albume). Include le seguenti parti:

• Membrana vitellina: lo strato o pellicola esterna.
• Disco germinativo: si trova a un’estremità del tuorlo. Visibile come una macchia bianca. Se fecondato, è qui che inizia a formarsi l’embrione.
• Tuorlo giallo: disposto in strati concentrici.
• Tuorlo bianco: disposto in strati concentrici.
• Latebra: la parte centrale del tuorlo.

Valore Nutrizionale dell’Uovo

Le uova sono altamente nutrienti grazie alla loro combinazione ideale di proteine, grassi, minerali e vitamine. Le proteine e i lipidi delle uova hanno anche proprietà molto utili: emulsionanti, schiumogene, testurizzanti…

Ogni parte ha una composizione chimica diversa e viene quindi studiata separatamente.

Composizione Chimica e Valore Nutrizionale delle Uova

Composizione Chimica dell’Albume

L’albume è composto principalmente da acqua (90%), proteine (10%) e piccole quantità di zuccheri e minerali.

Le uova fresche hanno un pH di 7,7, ma questo aumenta nel tempo fino a 9,7 a causa del rilascio di CO₂.

Le proteine dell’albume sono glicoproteine con un contenuto variabile di zuccheri:

• Ovalbumina: una fosfoglicoproteina che costituisce circa il 60% delle proteine totali dell’albume e contiene fosforo e il 3,2% di carboidrati.
• Ovotransferrina: rappresenta il 12% delle proteine dell’albume. Inibisce la crescita microbica e lega ioni come Fe, Cu, Zn e Mn.
• Ovomucoide: comprende il 10% delle proteine dell’albume e contiene il 23% di carboidrati.
• Globuline G1, G2, G3: costituiscono il 12% dell’albume.
• Ovomucina: 1,5% delle proteine dell’albumina; nelle uova crude, agisce come antinutriente inibendo l’attività delle proteasi. Conferisce densità a parti dell’albume.
• Flavoproteine: 0,8%, legano fortemente la riboflavina.
• Ovoglicoproteina: 0,5%, contiene il 30% di carboidrati.
• Ovoinibitore: un inibitore delle proteasi.
• Avidina: 0,05%, lega la biotina.

Le proteine dell’albume coagulano quando riscaldate poiché la loro struttura ripiegata viene denaturata e le catene si legano tra loro.

Altri componenti dell’albume:

• 0,3% lipidi.
• 1% carboidrati (proteine e monosaccaridi).
• Vitamine: 0,3% riboflavina, 0,15% acido pantotenico, 0,1% niacina.
• Minerali: S (0,2%), Na (0,16%), K (0,15%), ecc.

Composizione Chimica del Tuorlo

• 50% acqua
• 30% lipidi
• 16% proteine
• 1% carboidrati
• 2% minerali

Il pH del tuorlo fresco è leggermente acido, circa 6, e aumenta fino a circa 7 nel tempo. Quasi tutti i grassi dell’uovo si trovano nel tuorlo sotto forma di complessi lipoproteici.

Dei lipidi del tuorlo:

• 64% sono trigliceridi
• 30% fosfolipidi
• 6% colesterolo

È l’alimento con il più alto contenuto di fosfolipidi e colesterolo, con la lecitina (fosfatidilcolina) che è il fosfolipide più abbondante.

Le proteine più dense presenti nel tuorlo includono:

• Lipovitellina: (35% del contenuto lipidico del tuorlo). Si tratta di lipoproteine ad alta densità (HDL) composte da fosfolipidi, trigliceridi e colesterolo.
• Livetine: proteine globulari che costituiscono circa un terzo delle proteine del tuorlo.
• Fosvitina: una fosfoglicoproteina ricca di unità di serina legate a fosfato (contenuto di fosforo del 10%), capace di legare ioni magnesio, ferro e calcio.
• Lipovitelline: lipoproteine a bassa densità (LDL) con alto contenuto lipidico (85%). Formano globuli con un centro grasso e una superficie composta da proteine e fosfatidi. Questa struttura lipoproteica assomiglia alle particelle colloidali di grasso del latte, stabilizzate dal loro rivestimento proteico.

Il colore giallo del contenuto grasso del tuorlo è dovuto a carotenoidi come zeaxantina, luteina e beta-carotene.

Il contenuto di carboidrati è basso (1%), in parte legato a proteine e in parte presente come monosaccaridi.

Vitamine:

• 7% acido pantotenico
• 1% vitamina A
• 3% steroli
• Piccole quantità di altre vitamine

Minerali: fosforo (0,7%), calcio (0,2%), magnesio (0,1%), potassio (0,2%), zolfo (0,02%), ecc.

Composizione Chimica del Guscio

Il guscio delle uova, di natura calcarea, è composto da cristalli di carbonato di calcio integrati in una rete fibrosa di polisaccaridi e proteine.

Nutrienti dell’Uovo

Grazie al loro alto contenuto di proteine e grassi, le uova hanno un elevato valore biologico. Le loro proteine sono molto ben bilanciate in amminoacidi essenziali e sono utilizzate come riferimento dalla FAO.

Non dovrebbero essere consumate crude, poiché le uova crude sono meno digeribili di quelle cotte.

L’uovo crudo contiene avidina, un’antivitamina che riduce l’assorbimento della biotina, e inibitori degli enzimi proteolitici che diminuiscono l’utilizzo delle proteine.

Quando cotte, le uova perdono vitamine come tiamina e riboflavina, ma diventano più digeribili nonostante la perdita di alcuni nutrienti.

La frazione lipidica, localizzata nel tuorlo, è molto ricca di fosfolipidi — circa il 30% dei lipidi totali — e contiene una grande quantità di colesterolo (1,2 g per 100 g di tuorlo fresco).

Per quanto riguarda i minerali, il tuorlo è particolarmente ricco di fosforo a causa dell’abbondanza di fosfoproteine e fosfolipidi. Ha anche alti livelli di calcio, potassio e ferro.

Anche l’apporto vitaminico è significativo, specialmente in tocoferolo, riboflavina, acido pantotenico, acido folico e vitamina B12.

Proprietà Industriali dell’Uovo

Potere coagulante e legante delle uova: le proteine dell’albume e del tuorlo si denaturano quando riscaldate, una proprietà ampiamente utilizzata in pasticceria.

Potere schiumogeno dell’albume: lisozimi e globuline si denaturano attraverso l’azione meccanica (sbattimento), formando schiume incorporando aria (meringhe, soufflé, ecc.)

Potere anticristallizzante dell’albume: molto utile in confetteria.

Potere emulsionante del tuorlo: i fosfolipidi permettono la preparazione di salse…

Potere colorante, aromatizzante e antiossidante del tuorlo: utile nella pasta…

Miti sul Valore Nutrizionale delle Uova

Si crede comunemente che le uova marroni siano più nutrienti di quelle bianche — questo è falso.

Il colore del tuorlo, più è giallo meglio è. Questo colore è influenzato dalla dieta delle galline. È interessante notare che le uova biologiche (codice 0) tendono ad avere tuorli giallo più chiari, mentre le uova di galline allevate in gabbia (codice 3) hanno un tuorlo arancione più intenso.

Anche il fatto che un doppio tuorlo sia dovuto a una dieta speciale è falso. Risulta da squilibri ormonali in galline molto giovani o vecchie.