Introduzione

Secondo le normative UE, le uova arrivano sul mercato classificate per categoria di qualità, dimensione e metodo di allevamento.

In base alla loro età e consistenza, le uova sono classificate nelle Categorie A, B e C.

Per quanto riguarda le categorie di peso, esistono otto categorie:

• • Categoria 1: uova di 70g o più ciascuna, minimo 870g per dozzina

• • Categoria 2: meno di 70g e fino a 65g ciascuna, minimo 810g per dozzina

• • Categoria 3: meno di 65g e fino a 60g ciascuna, minimo 750g per dozzina

• • Categoria 4: meno di 60g e fino a 55g ciascuna, minimo 690g per dozzina

• • Categoria 5: meno di 55g e fino a 50g ciascuna, minimo 630g per dozzina

• • Categoria 6: meno di 50g e fino a 45g ciascuna, minimo 570g per dozzina

• • Categoria 7: meno di 45g e fino a 40g ciascuna, minimo 510g per dozzina

• Categoria 8: uova di peso inferiore a 40g

Un indicatore chiave della qualità dell’uovo è la freschezza:

L’albume perde anidride carbonica attraverso i pori del guscio. Poiché questa CO₂ è in equilibrio con HCO₃^–, il pH dell’albume aumenta. Questo aumento del pH agisce come meccanismo di difesa contro i microrganismi.

Le uova perdono anche acqua attraverso i pori, causando l’ingrandimento della camera d’aria sulla sommità. Un test popolare per la freschezza consiste nell’immergere l’uovo in acqua: se affonda, è fresco; se galleggia, è vecchio.

Con il tempo, l’albume diventa meno viscoso. Le uova fresche sono più compatte, mentre quelle più vecchie tendono a spargersi di più. Un tuorlo spostato (non centrato) quando l’uovo viene rotto è un altro segno di invecchiamento. Anche l’elasticità della membrana vitellina diminuisce.

Il tempo rende sia l’albume che il tuorlo più fluidi.

Esiste anche il rischio di contaminazione batterica e fungina e di eventuale putrefazione. Questa può originare dal tratto intestinale degli uccelli, dall’ambiente, dalle strutture o da una manipolazione scorretta.

Classificazione delle uova

Secondo la legislazione, le uova sono classificate come:

• • Uova fresche: quelle con odore e sapore caratteristici, che hanno subito solo una pulizia a secco.

• • Uova refrigerate: uova intere conservate in celle frigorifere per oltre 15 giorni ma non oltre i 30 giorni dalla deposizione, a temperature non superiori a 4ºC.

• • Uova conservate: conservate in celle frigorifere a 0ºC per più di 30 giorni ma meno di 6 mesi.

• Uova difettose: incrinate o parzialmente rotte ma con membrane intatte; quelle che, pur non essendo avariate, presentano odori o sapori anomali.

Additivi nelle uova

L’uso di coloranti carotenoidi nei mangimi animali è consentito. Pertanto, il colore del tuorlo non è più un indicatore affidabile dell’allevamento all’aperto.

Nei prodotti a base di uovo liquido e tuorlo, sono ammessi alcuni conservanti, come l’acido benzoico (E-210) e l’acido sorbico (E-200), in concentrazioni molto elevate (10 g/kg).

Le uova fresche, grazie al loro guscio, sono quasi prive di germi. Per prolungare la durata di conservazione, possono essere applicati sul guscio agenti di trattamento come grassi, paraffine o emulsioni di acidi grassi.

Sostanze tossiche

I residui tossici si trovano solitamente nel tuorlo, poiché la maggior parte è liposolubile. I contaminanti che possono comparire nelle uova includono:

• • Residui di medicinali: utilizzati negli allevamenti intensivi per prevenire malattie intestinali (coccidiosi), elminti e infezioni.

• • Aflatossine: possono comparire nei mangimi mal conservati, sebbene le galline tendano a smettere di deporre se il mangime contiene più di 10 mg/kg di aflatossine.

• Metalli pesanti: spesso presenti nelle farine di pesce somministrate agli animali, che possono essere contaminate da mercurio o arsenico.

Ovoprodotti

Si tratta di prodotti costituiti totalmente o parzialmente da uova di gallina sgusciate, destinati a servire da materia prima per la preparazione di prodotti alimentari.

Vantaggi:

• • Maggiore versatilità e varietà di prodotti

• • Facilità d’uso e dosaggio

• • Migliore sicurezza batteriologica

• • Manipolazione semplificata

• Comodità per la distribuzione e il commercio

Per scopi industriali, gli ovoprodotti sono preparati in varie forme:

• • Uova congelate: ovoprodotti primari ottenuti da uova fresche, refrigerate o difettose, omogeneizzate e filtrate.

• • Uova in polvere: ovoprodotti secchi ottenuti disidratando le uova con tecnologie autorizzate.

• Tuorlo d’uovo disidratato: prodotto secco ottenuto dalla disidratazione dei tuorli.

Nutrizione

Per concludere, è importante menzionare uno degli argomenti più dibattuti riguardo alle uova: la loro relazione con il colesterolo.

Sebbene il tuorlo d’uovo sia ricco di colesterolo, è stato dimostrato che non aumenta direttamente il colesterolo nel sangue. Il contenuto di colesterolo negli alimenti non è l’unico fattore che influenza i livelli di colesterolo plasmatico. I grassi saturi hanno un impatto maggiore sulla produzione di colesterolo rispetto al colesterolo del tuorlo, che contiene anche lecitina, una sostanza che aiuta a regolare il colesterolo.

Non vi è alcuna giustificazione per eliminare o limitare un singolo alimento per gestire i livelli di colesterolo. Le uova contengono molti nutrienti essenziali che supportano la salute e il corretto funzionamento del corpo.

Ciò che conta di più è che la dieta nel suo complesso sia equilibrata, piuttosto che eliminare alimenti specifici.

È importante notare che alcune persone sono allergiche alle uova, specialmente i bambini sotto i 3 anni. Queste allergie spesso scompaiono con il tempo. Quando persistono, è fondamentale leggere attentamente le etichette per evitare qualsiasi prodotto che possa contenere uova o tracce di esse.

Infine, quante uova possiamo mangiare a settimana?

Se sei in buona salute, un uovo al giorno va benissimo, anche per gli atleti.

Per i bambini, la raccomandazione è di 2–3 uova a settimana.

Per chi soffre di patologie cardiovascolari: 3–4 uova a settimana.

Quindi non esitare a includere le uova nella tua dieta abituale: sono un alimento delizioso e di alta qualità.