Introduzione

Il riso (Oryza sativa) è l’alimento base per metà della popolazione mondiale.

Grazie al suo contenuto di amido, è un’eccellente fonte di calorie. Le sue proteine hanno una resa superiore rispetto a quelle di altri cereali ed è un alimento ipoallergenico, facilmente digeribile, con proprietà funzionali versatili.

Struttura del chicco:

Esistono oltre duecento varietà. Tra le varietà spagnole, il riso *bomba* si distingue per essere di chicco grosso e rotondo, e assorbe molto bene i sapori.

Tipi Commerciali di Riso

• • Riso integrale, decorticato o grezzo, semplicemente privato della lolla (la parte più esterna del chicco).

• • Riso bianco (raffinato o brillato), un prodotto lavorato senza il doppio strato sotto la lolla e senza il germe. Questo si ottiene utilizzando rulli rivestiti di smeriglio. Il sottoprodotto ottenuto è la pula di riso (o farinaccio), ricca di proteine e fibre.

• Riso parboiled, riso sottoposto a una precottura. Migliora la digeribilità e contiene più nutrienti, specialmente vitamine del gruppo B, minerali e una quantità leggermente superiore di proteine e grassi.

Composizione Chimica

La composizione del riso varia notevolmente non solo in base alla varietà e alle diverse parti del chicco, come mostrato nella tabella, ma anche al grado di lavorazione.

La lolla (o gluma) contiene un’alta percentuale di cellulosa e ceneri, ricche di silice.

La pula (o farinaccio) e il germe sono ricchi di proteine, grassi e vitamine idrosolubili, sebbene questi tre componenti vengano in gran parte persi durante il processo di raffinazione (brillatura). La pula di riso non viene utilizzata direttamente nell’alimentazione umana a causa della sua instabilità. Si altera facilmente per il suo contenuto di enzimi, lipasi, perossidasi e un alto contenuto di grassi. Diventa rapidamente acida e rancida.

L’endosperma è ricco di carboidrati, specialmente amido. All’interno dell’endosperma, la composizione varia: dagli strati esterni a quelli interni, il contenuto di amido aumenta mentre quello di proteine, lipidi e vitamine diminuisce. Le proteine sono molto più abbondanti sulla superficie del chicco — circa il 20% — rispetto al 5% nel centro. Anche lipidi e vitamine sono più concentrati in superficie, ma sono quasi assenti nel nucleo.

Arricchimento del Riso

Il riso può essere arricchito mediante impregnazione con integratori. Il valore nutrizionale aumenta significativamente anche attraverso il processo di parboilizzazione, poiché il trattamento idrotermico del riso decorticato, seguito da essiccazione e raffinazione, trasferisce i nutrienti idrosolubili dalla pula all’endosperma, arricchendolo e aumentando il valore biologico delle proteine.

Uso dei Sottoprodotti del Riso

• • La pula (o farinaccio) viene solitamente commercializzata insieme al germe; è necessaria una stabilizzazione mediante inattivazione termica delle lipasi.

• • Si può anche estrarre l’olio di pula di riso, con un profilo molto simile all’olio d’oliva.

• Farina residua (dalla pula sgrassata)

Conservazione del Riso

In generale, la qualità del riso migliora con la conservazione. Il riso appena raccolto è di qualità inferiore e più difficile da digerire, sebbene il riso invecchiato perda contenuto vitaminico.

Si verificano pochissimi cambiamenti nella composizione, ad eccezione delle vitamine.

Durante la conservazione, le proteine possono subire una certa insolubilizzazione, ma il contenuto totale di azoto rimane per lo più invariato.

Il contenuto lipidico totale varia scarsamente, ma l’acidità libera può aumentare.

Può esserci un aumento degli zuccheri riducenti a scapito degli zuccheri non riducenti.

Dovrebbe essere conservato in luoghi freschi e asciutti e non è consigliabile conservarlo in frigorifero.

Valore Nutrizionale del Riso

Il valore biologico delle proteine del riso (60%) è inferiore a quello del grano (75%). Nonostante ciò, il suo valore biologico è relativamente alto, in parte perché le proteine del riso sono ricche di gluteline (80%) e povere di prolamine. Le prolamine sono carenti di lisina e, poiché sono una minoranza nel riso, la carenza di lisina — tipicamente l’amminoacido limitante nei cereali — non è così pronunciata rispetto ad altri cereali. Nel riso, la lisina è il primo amminoacido limitante, seguita dalla treonina. Il riso è carente di vitamine del gruppo B.

Valore Dietetico

Il riso è particolarmente indicato nelle diete per affezioni renali, epatiche e gastriche. È facilmente digeribile. Se bianco, è consigliato in caso di diarrea o gastroenterite.

È fondamentale iniziare a cambiare le abitudini riguardo al consumo di riso. Dobbiamo incoraggiare il consumo di riso integrale poiché è sottoutilizzato ed è nutrizionalmente molto più interessante per il suo contenuto di fibre, vitamine e minerali. È vero che è più difficile da cucinare perché richiede tempi di cottura più lunghi, ma ne vale assolutamente la pena per tutti i suoi benefici.