Introduzione

L’ammollo e la reidratazione sono due tecniche culinarie applicate a legumi, funghi e pesce.

Un alimento precedentemente disidratato viene immerso in un liquido affinché possa assorbire e recuperare il suo contenuto d’acqua originale.

Il processo consiste nell’immergere l’alimento in acqua per ripristinare l’umidità persa. L’acqua viene assorbita per osmosi e i carboidrati riacquistano la loro consistenza assorbendo acqua. Si verifica un notevole aumento di volume.

I legumi sono semi secchi estratti dai loro baccelli e includono lenticchie, ceci, fave, fagioli e piselli.

Un consiglio utile per favorire la reidratazione dei legumi è l’aggiunta di bicarbonato di sodio all’acqua di ammollo. Ciò aiuta a raggiungere un pH quasi neutro.

Normalmente, in condizioni acide, le pareti cellulari si induriscono, mentre in condizioni basiche, le pareti cellulari si disgregano e proteine e vitamine si disperdono nel liquido di cottura.

Acque dure e calcaree rendono i legumi duri perché le fibre cellulosiche si legano al calcio solubile. Le pectine si combinano con il calcio, producendo pectati di calcio che induriscono la buccia.

Tipi di Ammollo e Reidratazione

Fagioli e lenticchie vengono messi in ammollo in acqua fredda per reidratarli, mentre i ceci vengono messi in ammollo in acqua tiepida per ridurre i tempi di idratazione. La reidratazione richiede solitamente lunghi periodi, il che aiuta anche a ridurre i tempi di cottura. Ceci e fagioli vengono tipicamente lasciati in ammollo per una notte intera. Le lenticchie piccole richiedono pochissimo ammollo per una cottura rapida.

Si può anche optare per un ammollo breve o un risciacquo, in particolare per varietà di riso come il Basmati, che viene immerso in acqua fredda, mescolato e scolato. Questo processo viene ripetuto più volte finché l’acqua non risulta limpida. Questa preidratazione aiuta a rimuovere i granuli di amido liberi, evitando che i chicchi di riso si attacchino durante la cottura. Un processo simile può essere utilizzato per le patate lesse.

Effetti Fisico-Chimici dell’Ammollo

Nel legume si avviano cambiamenti enzimatici, che inducono la germinazione.

Infatti, se il processo di reidratazione si prolunga eccessivamente, può iniziare la fermentazione da parte di microrganismi.

Con l’ammollo si verifica spesso una perdita di minerali e vitamine. Questo avviene per osmosi, con le sostanze che si spostano dalle aree di maggiore concentrazione (il legume) a quelle di minore concentrazione (l’acqua).

Si riduce anche il contenuto di alcuni anti-nutrienti.

Alcuni oligosaccaridi come il raffinosio si sciolgono, il che aiuta a ridurre la flatulenza nel colon.

È importante cambiare l’acqua di ammollo.

Dopo l’ammollo, oligosaccaridi come il raffinosio si riducono del 39%, lo stachiosio del 48% e il verbascosio del 40%.

Anche gli inibitori della tripsina, che sono inibitori delle proteasi, vengono diluiti.

La reidratazione dei piselli per 18 ore riduce l’attività emoagglutinante fino al 65%. Dopo 24 ore, questa attività può diminuire del 66–98%.

L’aggiunta di bicarbonato di sodio all’acqua di ammollo previene la formazione di pectati di calcio e magnesio, che induriscono la buccia.

Si può anche utilizzare acqua demineralizzata per evitare la formazione di pectati con il calcio e il magnesio presenti nell’acqua.

L’aggiunta di cloruro di sodio (NaCl) può prevenire la formazione di pectato di calcio producendo pectato di sodio, che è solubile.

Come accennato all’inizio di questo articolo, un ammollo prolungato può portare alla germinazione del legume.

La germinazione è l’insieme dei fenomeni attraverso i quali l’embrione, in stato di dormienza all’interno del seme, riprende la crescita e si sviluppa in una plantula. Consiste nell’idratare il seme fino all’inizio della germogliazione.

I germogli sono sempre più venduti commercialmente. I più comuni sono i germogli di soia, ma esistono anche germogli di erba medica, fagioli mungo, girasole, lenticchie, ceci, cipolla, riso, finocchio, senape, grano e altri ancora.

Il processo è semplice: basta prolungare il tempo di ammollo per permettere alla plantula di iniziare a germogliare.

Effetti Fisico-Chimici Durante la Germinazione

Il processo di germinazione migliora le qualità nutrizionali.

Le proteine vengono idrolizzate in amminoacidi.

I carboidrati vengono convertiti in zuccheri semplici.

I grassi vengono convertiti in acidi grassi.

Il contenuto vitaminico aumenta significativamente durante il processo di germinazione.

Ad esempio, nei fagioli di soia, il contenuto di vitamina A raddoppia in 48 ore, aumenta del 280% in 54 ore e del 370% in 72 ore.

La vitamina C nel grano germogliato aumenta del 600% nei primi giorni di germinazione, e la vitamina E triplica entro quattro giorni.

Alcuni germogli contengono clorofilla, che è molto simile all’emoglobina. La clorofilla trasporta ossigeno alle cellule ed è un buon agente disintossicante e rigenerante.

Effetti sugli Anti-Nutrienti

Durante la germinazione, gli inibitori della tripsina diminuiscono a livelli trascurabili. (Gli inibitori della tripsina impediscono la scomposizione delle proteine in amminoacidi.)

La germinazione è meno efficace della cottura nel ridurre i livelli di inibitori della tripsina, ma più efficace nel ridurre l’acido fitico, lo stachiosio e il raffinosio.

In ogni caso, una corretta cottura di legumi e germogli è importante per eliminare quanti più anti-nutrienti residui possibile.