Introduzione

Oggi vi parlerò dei metodi di cottura misti, ovvero quelli in cui il calore viene trasferito all’alimento attraverso un mezzo. Questo mezzo può contenere sia grassi che acqua, e può provenire da un liquido aggiunto, dall’alimento stesso o dalla sua guarnizione di accompagnamento.

Lo Stufato

All’interno di questa categoria, troviamo lo stufato. Stufare significa cuocere un alimento con poco grasso e talvolta un po’ d’acqua, sempre a fuoco dolce. Di solito, sia l’alimento che il liquido di cottura vengono serviti insieme.

Gli stufati possono essere preparati utilizzando ingredienti crudi e sono particolarmente indicati per le verdure fresche. La temperatura di cottura non deve essere troppo bassa, per evitare che le verdure si sfaldino, né troppo alta, per impedirne la caramellizzazione.

È importante che il liquido che genera il calore non si consumi del tutto, altrimenti le verdure diventerebbero secche. All’inizio, l’alimento viene riscaldato delicatamente senza coperchio finché le verdure non rilasciano parte della propria acqua di vegetazione. Successivamente, la pentola viene coperta e la temperatura mantenuta costante e moderata.

Questo metodo può essere applicato anche a grossi tagli di carne o pollame. In questi casi, la carne viene prima rosolata nel grasso e poi si aggiunge liquido bollente (acqua, brodo) e si cuoce in pentola coperta. Al liquido si aggiungono condimenti, guarnizioni, spezie e aromi. Il risultato è una carne impregnata del sapore delle spezie e delle verdure. Se si impedisce l’evaporazione dell’acqua, la carne rimane succosa.

La Brasatura

Questa tecnica si basa su una cottura lenta e prolungata dell’alimento a contatto con altri ingredienti aromatizzanti come verdure, vino, acqua o brodi, in contenitori a chiusura ermetica.

È un metodo difficile da padroneggiare e anche molto lungo, motivo per cui oggi non è molto utilizzato.

Come si fa?

Innanzitutto, l’alimento viene sottoposto a un forte calore iniziale per dorarne l’esterno. Poi viene messo con il mirepoix (le verdure aromatiche) e bagnato abbondantemente con vino, acqua o brodo.

Tipi di brasatura:

• Brasature scure o “in bruno”, adatte per carni rosse, pollame, selvaggina e alcuni tipi di frattaglie consistenti. A volte, il pezzo necessita di una marinatura preliminare.
• Brasature bianche o “in bianco”, principalmente per carni bianche e frattaglie bianche.
• Brasature di pesce per pezzi grandi, solitamente ripieni.
• Brasature di verdure

Poiché la base contiene verdure aromatizzate, il piatto di solito non perde sali per osmosi; al contrario, permette la penetrazione di sale e sostanze aromatiche. Perde parte del suo contenuto d’acqua e quindi si riduce di volume.

Nelle carni, solitamente si forma una crosta all’esterno, che si ispessisce con l’aumentare del tempo di cottura. Le fibre muscolari si contraggono, concentrando i succhi all’interno. Quando il calore del liquido di cottura raggiunge il centro, si trasforma in vapore, separando le fibre muscolari. La cottura prolungata fa sì che i succhi si espandano verso l’esterno.

Il pesce viene brasato su un letto di verdure e aromi, e si aggiunge fumetto di pesce concentrato o vino. La tecnica di brasatura per le verdure inizia con la sbollentatura (o sbianchitura), seguita da un rapido raffreddamento in acqua fredda. Vengono poi cotte coperte e condite con sale, pepe e olio.

L’Umido (o Spezzatino/Guazzetto)

A differenza dello stufato, nella cottura in umido (come per spezzatini o guazzetti) di solito si lascia evaporare l’acqua lasciando la pentola scoperta. In questa tecnica, i pezzi di carne vengono rosolati fino a formare una crosta dorata. Qui, si verifica un effetto di concentrazione dovuto alla coagulazione esterna delle proteine della carne e alla caramellizzazione dei carboidrati.

Successivamente, questi pezzi vengono cotti a fuoco lento in una salsa o intingolo. Durante questa fase, avvengono processi di osmosi, con uno scambio di elementi aromatici tra la carne rosolata e la salsa utilizzata per la cottura.

A seconda della regione, questo metodo assume nomi diversi. Ad esempio, in Francia è chiamato ragoût, in Belgio carbonade, e un esempio italiano è l’ossobuco (in umido).

La Paella

Anche se può sembrare sorprendente, la paella può essere considerata una variante di una cottura in umido, poiché sia l’acqua che i grassi giocano un ruolo chiave nel processo di cottura.

La tecnica è simile e molto semplice; prima si saltano gli ingredienti e si prepara il sofrito (una base di condimento saltata), poi si aggiunge acqua o brodo per cuocere il riso, che funge anche da liquido per la cottura complessiva, simile a un umido.