Introduzione

Secondo la normativa alimentare, il termine latte naturale si riferisce al “prodotto intero, non alterato né adulterato, privo di colostro, ottenuto dalla mungitura igienica, regolare, completa e ininterrotta di femmine domestiche sane e ben nutrite”.

Nella legislazione italiana, la parola “latte” si riferisce generalmente al latte vaccino; il latte proveniente da altri animali deve specificare la specie, ad esempio latte di capra, latte di pecora…

Tipi di latte

Classificheremo i tipi di latte in base al trattamento termico, alla composizione nutrizionale e alla forma fisica.

In base al trattamento termico

Il latte pastorizzato o igienizzato è comunemente chiamato, erroneamente, latte fresco. Il trattamento classico consiste nel riscaldare a 71–72 ºC per 15 secondi o a 84–85 ºC per 2 secondi. Questo processo elimina i microrganismi patogeni senza distruggere la microflora innocua, ma il latte può cagliare. Lo svantaggio è la sua breve durata di conservazione (pochi giorni) e deve essere refrigerato. Il vantaggio è che conserva più vitamine rispetto al latte sterilizzato e non contiene additivi.

Il latte sterilizzato subisce un processo tecnologico che garantisce la distruzione completa dei germi.

• Latte confezionato prima della sterilizzazione: sterilizzazione a 115–120 ºC per 6-20 minuti. Perde molte vitamine.
• Latte confezionato dopo la sterilizzazione:
  • Latte UHT: 130 ºC per 2 secondi.
  • Latte sterilizzato ad alta temperatura (ESL): 135–150 ºC per 4–5 secondi. Conserva meglio i nutrienti.

In base alla composizione nutrizionale

Il latte intero contiene tutti i nutrienti.

Il latte parzialmente scremato contiene meno grassi e quindi meno vitamine liposolubili A, D ed E.

Il latte scremato non contiene praticamente grassi né vitamine liposolubili (salvo arricchimento artificiale).

Il latte a contenuto lipidico modificato è latte a cui sono stati rimossi i grassi e poi sostituiti con oli vegetali per migliorarne il profilo lipidico (ad esempio latte arricchito con omega-3).

Il latte arricchito è un latte scremato a cui sono stati aggiunti nutrienti come le vitamine A e D e il calcio.

In base alla forma fisica

Latte liquido: è la forma più comune.

Latte evaporato: si tratta di latte a cui è stata rimossa una parte dell’acqua. È ottenuto industrialmente mediante un processo di pastorizzazione-omogeneizzazione-evaporazione sottovuoto, eliminando il 60% dell’acqua. Viene poi confezionato, sigillato e sterilizzato in autoclave. L’omogeneizzazione rompe i globuli di grasso per evitare la formazione della panna.

Latte condensato zuccherato: latte concentrato a cui viene aggiunto zucchero, privato di una parte della sua acqua naturale. Contiene tra il 40% e il 50% di saccarosio. È prodotto tramite riscaldamento a 125 ºC, aggiunta di saccarosio, evaporazione sottovuoto, raffreddamento rapido, inoculazione con microcristalli di lattosio e confezionamento igienico.

Latte in polvere: latte disidratato contenente meno del 5% di acqua. È prodotto per evaporazione fino al 50% di solidi, seguita da disidratazione e granulazione. Questo latte è povero di vitamine e amminoacidi.

Caratteristiche fisico-chimiche

Il latte è un liquido opaco di colore bianco, tendente più o meno al giallo a seconda del suo contenuto di beta-carotene, con un leggero odore specifico della specie.

È una miscela omogenea di diverse sostanze: zuccheri, grassi, proteine, sali minerali e vitamine.

Presenta tre fasi:

• Una emulsione di grassi e fosfolipidi
• Una sospensione colloidale di caseine e sali di calcio
• Una soluzione di zuccheri, vitamine idrosolubili e sali minerali

Composizione del latte

Il latte è un alimento molto completo e complesso, costituito da tre fasi:

• Una fase acquosa contenente sali minerali, zuccheri, proteine, vitamine e amminoacidi
• Una fase colloidale solida formata da proteine complesse (caseine), fosfati e sali di calcio
• Una fase lipidica composta da grassi, steroli e vitamine liposolubili, principalmente la vitamina A

Composizione del latte:

• Acqua (86%)
• Grassi (5%)
• Carboidrati (5%)
• Sostanze azotate (3%)
• Sali minerali (1%)

Elementi in traccia:

• Pigmenti carotenoidi
• Enzimi
• Vitamine idrosolubili e liposolubili
• Gas disciolti ($O_2$, $N_2$, $CO_2$)

Gli zuccheri del latte

Lo zucchero principale del latte è il lattosio. Si trova un equilibrio tra le forme alfa e beta del lattosio, variabile a seconda della temperatura e del pH. Altri zuccheri come il glucosio, il galattosio e gli zuccheri fosforilati sono presenti in quantità molto piccole.

Intolleranza al lattosio

Alcune popolazioni umane, in particolare di origine africana, sono prive dell’enzima lattasi, il che impedisce loro di digerire il lattosio e provoca forti diarree.

I lipidi del latte

La frazione lipidica del latte è distribuita in microgoccioline molto fini, da 3 a 10 micron di diametro.

Composizione dei globuli di grasso:

• 41% di proteine
• 30% di fosfolipidi
• 2% di colesterolo
• 14% di glicerolipidi
• 13% di acqua

Le proteine del latte

Il latte è ricco di proteine di alto valore biologico (circa il 90%), poiché contengono tutti gli amminoacidi essenziali. È particolarmente ricco di acido glutammico (circa il 25% degli amminoacidi totali) e relativamente povero di metionina, cisteina e triptofano, in linea con le raccomandazioni della FAO.

Le proteine sono in dispersione colloidale:

• Le caseine (80%), che coagulano in ambiente acido a pH 4,6, separando così la cagliata dal siero di latte
• Le proteine solubili del siero di latte, come la lattoglobulina e la lattoalbumina (20%), di grande valore nutrizionale

I sali minerali del latte

Il contenuto di sali minerali del latte è inferiore all’1% (calcio, potassio, sodio, fosforo…).

Vitamine:

• Liposolubili: A, D, E – vengono eliminate con i globuli di grasso durante la scrematura
• Idrosolubili: presenti nella fase acquosa, ricche in particolare di vitamine $B_2$ e $B_{12}$

Aspetti nutrizionali del latte

Il latte è un alimento completo. È leggermente carente di ferro, vitamina C e acido folico rispetto al fabbisogno giornaliero raccomandato (RDA) per un adulto che consuma 2000 kcal al giorno.

Nei prodotti scremati, la maggior parte delle vitamine liposolubili (A, D ed E) viene persa, ma la densità nutrizionale degli altri nutrienti aumenta significativamente.

La composizione nutrizionale varia a seconda dell’animale:

Con questo articolo abbiamo esaminato le caratteristiche del latte, un alimento base in molte case. Il tema dell’importanza del consumo di latte per l’essere umano sarà trattato in un prossimo articolo.