Introduzione

La cottura in acqua provoca determinati effetti chimici e fisici sugli alimenti. Scopriamo insieme quali sono e i trucchi da applicare per risolvere eventuali problemi.

Uova

Probabilmente vi sarà capitato che il guscio dell’uovo si rompa durante la bollitura. Questo di solito accade a causa della differenza di temperatura tra l’acqua e l’uovo, e anche perché l’aria all’interno del guscio tende ad espandersi.

Consiglio: Potete evitarlo facendo un piccolo foro sulla base arrotondata dell’uovo (la parte più larga) o aggiungendo sale o aceto all’acqua di bollitura.

La temperatura di cottura delle uova influenza notevolmente il risultato finale.

A 60°C, le proteine dell’albume coagulano, assorbendo energia e stabilizzandosi, mentre il tuorlo rimane morbido e non coagula.

Per fare un uovo alla coque, la temperatura dovrebbe essere di 63°C per 3 minuti, ottenendo un centro liquido.

A 71°C, avviene una fissazione termica delle vitelline nel tuorlo, causandone la coagulazione.

Tra 85–90°C, il tuorlo si rapprende contemporaneamente all’albume senza che quest’ultimo diventi gommoso, risultando in un uovo sodo più morbido.

A 100°C, i deboli legami idrogeno che trattengono l’acqua nella rete proteica si rompono, l’acqua evapora e le proteine si legano più strettamente, producendo un uovo gommoso.

Se il tempo di cottura si prolunga, il tuorlo si indurisce e si forma uno strato verdastro. Le proteine coagulano, formando acqua, anidride carbonica e idrogeno solforato.

Se l’uovo si raffredda lentamente, l’idrogeno solforato (H₂S) reagisce con il ferro (Fe) nel tuorlo per formare un composto, il solfuro di ferro (FeS + H₂), che è di colore verde-nerastro. Questo accade quando le uova vengono lasciate raffreddare nell’acqua calda.

Se il raffreddamento è rapido – passandole sotto acqua fredda corrente – questa reazione chimica non avviene e il tuorlo rimane giallo.

Consiglio: Per evitare questa reazione chimica, raffreddate sempre immediatamente le uova sode sotto acqua fredda corrente.

Verdure

Quando si lessano le verdure, il loro colore si intensifica durante i primi minuti di cottura perché le bolle d’aria all’interno delle cellule vegetali agiscono come lenti d’ingrandimento, intensificando il verde dei cloroplasti. Ecco perché alcune verdure vengono cotte solo per pochi secondi (sbollentate), per ottenere colori vivaci.

Con il proseguire della cottura, alcune cellule si rompono e rilasciano acidi organici e clorofilla. La verdura può diventare marrone o verde-grigiastra a causa di una sostanza chiamata feofitina.

Consiglio: Per le verdure ad alto contenuto di acqua come spinaci, sedano, zucca, cipolla, rapa, ecc., lessatele sempre in recipienti scoperti in modo che le sostanze volatili responsabili di odori sgradevoli possano disperdersi. Usate abbondante acqua salata e lasciate la pentola scoperta. Questo riduce i tempi di cottura e si traduce in verdure meno dure. È consigliabile anche una sbollentatura preliminare per eliminare gli odori. E non buttate mai via l’acqua di cottura delle verdure: è perfetta per arricchire brodi, stufati o per cuocere il riso.

Per le verdure amidacee come le patate, la cottura al vapore è l’ideale. (link all’articolo sulla cottura al vapore)

Legumi

Quando messi in ammollo, i legumi si reidratano e aumentano di volume, processo che continua durante la cottura.

In acqua dura, le pareti cellulari si induriscono. A pH alcalino, si ammorbidiscono poiché amido e proteine vengono rilasciati. Con l’aumento della temperatura, l’amido tende a gelatinizzare, addensando il brodo di cottura.

In acqua acida e calcarea, i legumi spesso rimangono duri.

L’aggiunta di bicarbonato di sodio (NaHCO₃) ammorbidisce i legumi ma causa una maggiore perdita di tiamina.

Consiglio: Una cottura prolungata è essenziale per i legumi a causa del loro basso contenuto di umidità: hanno bisogno di molto tempo per reidratarsi.

Carne

Anche la cottura della carne provoca vari cambiamenti fisici, principalmente legati a colore, consistenza e sapore.

I cambiamenti di colore sono evidenti in carni come il pollo, che diventa biancastro; manzo e agnello diventano marroni; maiale e vitello assumono un colore grigiastro.

I cambiamenti di consistenza si riferiscono alla perdita di succosità dovuta ai liquidi rilasciati. La carne diventa più dura a 40–60°C e più tenera sopra i 60°C (o 50°C negli animali giovani).

La carne lessa ha spesso un sapore poco intenso.

Consiglio: Il pollame è più succoso e saporito se cotto al forno o arrosto. Se lessato, immergetelo inizialmente in brodo freddo.

Pesce e Crostacei

Quando cotto, il pesce diventa biancastro. I pesci scuri come il tonno tendono a scurirsi. I crostacei assumono tonalità rosse.

Se cotto troppo, il pesce si sfalda e perde succosità a causa del liquido rilasciato.

Il salmone contiene un carotenoide chiamato astaxantina, che gli conferisce il suo colore distintivo. Essendo liposolubile, resiste al calore.

Anche i crostacei contengono astaxantina, legata a proteine, che conferisce loro un colore nerastro. Il calore rilascia l’astaxantina, facendoli diventare rossi.

Pasta

La pasta assorbe acqua durante la cottura, si gonfia, si ammorbidisce e può attaccarsi.

Con una cottura breve, il calore coagula il glutine a circa 60°C, facendo rapprendere la pasta e aumentandone il volume.

Una cottura prolungata dissolve l’amido nell’acqua, conferendole un aspetto lattiginoso, e alcune proteine vengono solubilizzate, risultando in una pasta appiccicosa.

La pasta più economica contiene più amido, il che aumenta la tendenza ad attaccarsi.

Come possiamo evitare che la pasta si attacchi?

• Consiglio 1: Non scolate la pasta versando direttamente l’acqua e la pasta nello scolapasta: l’amido depositato sul fondo della pentola verrebbe ridistribuito. È meglio sollevare la pasta dall’acqua.
• Consiglio 2: Buttate la pasta sempre in acqua bollente: questo coagula rapidamente le proteine ed evita la fuoriuscita dell’amido.
• Consiglio 3: Usate abbondante acqua ed evitate di raffreddarla aggiungendo troppa pasta tutta insieme.
• Consiglio 4: Aggiungere olio d’oliva nell’acqua di cottura è inutile: non si mescola con l’acqua, galleggia e non serve a evitare che si attacchi. Meglio aggiungerlo dopo, a crudo, per sapore e qualità.
• Consiglio 5: La pasta richiede tempi di cottura più brevi dei legumi: mescolatela (o il riso) per evitare che si formino grumi.