{"id":9972,"date":"2025-06-04T15:58:20","date_gmt":"2025-06-04T13:58:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/?p=9972"},"modified":"2025-06-04T15:59:45","modified_gmt":"2025-06-04T13:59:45","slug":"riso-proprieta-e-valore-nutrizionale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/it\/riso-proprieta-e-valore-nutrizionale\/","title":{"rendered":"Riso: Propriet\u00e0 e valore nutrizionale"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text css=””]<\/p>\n

Introduzione<\/h2>\n

Il riso (Oryza sativa<\/em>) \u00e8 l’alimento base per met\u00e0 della popolazione mondiale<\/strong>.<\/p>\n

Grazie al suo contenuto di amido, \u00e8 un’eccellente fonte di calorie. Le sue proteine hanno una resa superiore rispetto a quelle di altri cereali<\/strong> ed \u00e8 un alimento ipoallergenico, facilmente digeribile, con propriet\u00e0 funzionali versatili.<\/p>\n

Struttura del chicco:<\/p>\n

Esistono oltre duecento variet\u00e0. Tra le variet\u00e0 spagnole, il riso *bomba* si distingue per essere di chicco grosso e rotondo, e assorbe molto bene i sapori.<\/p>\n

Tipi Commerciali di Riso<\/h2>\n
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  • \n
      \n
    • Riso integrale<\/strong>, decorticato<\/strong> o grezzo, semplicemente privato della lolla (la parte pi\u00f9 esterna del chicco).<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n

       <\/p>\n

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          \n
        • Riso bianco<\/strong> (raffinato o brillato), un prodotto lavorato senza il doppio strato sotto la lolla e senza il germe. Questo si ottiene utilizzando rulli rivestiti di smeriglio. Il sottoprodotto ottenuto \u00e8 la pula di riso (o farinaccio), ricca di proteine e fibre.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n

           <\/p>\n

            \n
          • Riso parboiled<\/strong>, riso sottoposto a una precottura. Migliora la digeribilit\u00e0 e contiene pi\u00f9 nutrienti, specialmente vitamine del gruppo B, minerali e una quantit\u00e0 leggermente superiore di proteine e grassi.<\/li>\n<\/ul>\n

            Composizione Chimica<\/h3>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
            COMPOSIZIONE DELLE DIVERSE FRAZIONI DEL RISO<\/caption>\n
            <\/th>\nProteine (%)<\/th>\nLipidi (%)<\/th>\nCarboidrati (%)<\/th>\nMinerali<\/th>\nVitamine (B) mg\/Kg<\/th>\n<\/tr>\n
            Metabolizzabili<\/th>\nFibra<\/th>\nCeneri %<\/th>\nP %<\/th>\nCa %<\/th>\nMg %<\/th>\nTiamina<\/th>\nRiboflavina<\/th>\nNiacina<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
            Riso integrale<\/td>\n10<\/td>\n2<\/td>\n82<\/td>\n2<\/td>\n2<\/td>\n0.23<\/td>\n0.1<\/td>\n0.08<\/td>\n3<\/td>\n0.6<\/td>\n55<\/td>\n<\/tr>\n
            Riso bianco<\/td>\n8<\/td>\n0.5<\/td>\n90<\/td>\n0.4<\/td>\n0.5<\/td>\n0.2<\/td>\n–<\/td>\n0.05<\/td>\n0.3<\/td>\n0.015<\/td>\n0<\/td>\n<\/tr>\n
            Pula (farinaccio)<\/td>\n13\u201317<\/td>\n16<\/td>\n50<\/td>\n10<\/td>\n9<\/td>\n2<\/td>\n0.02<\/td>\n0.7<\/td>\n2<\/td>\n0.05<\/td>\n3000<\/td>\n<\/tr>\n
            Germe<\/td>\n19\u201326<\/td>\n20\u201324<\/td>\n40\u201350<\/td>\n4<\/td>\n7\u201310<\/td>\n4.5<\/td>\n0.2<\/td>\n0.8<\/td>\n40<\/td>\n3<\/td>\n3500<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

            La composizione del riso varia notevolmente non solo in base alla variet\u00e0 e alle diverse parti del chicco, come mostrato nella tabella, ma anche al grado di lavorazione.<\/p>\n

            La lolla (o gluma) contiene un’alta percentuale di cellulosa e ceneri, ricche di silice.<\/p>\n

            La pula (o farinaccio) e il germe sono ricchi di proteine, grassi e vitamine idrosolubili, sebbene questi tre componenti vengano in gran parte persi durante il processo di raffinazione (brillatura). La pula di riso non viene utilizzata direttamente nell’alimentazione umana a causa della sua instabilit\u00e0. Si altera facilmente per il suo contenuto di enzimi, lipasi, perossidasi e un alto contenuto di grassi. Diventa rapidamente acida e rancida.<\/p>\n

            L’endosperma \u00e8 ricco di carboidrati, specialmente amido. All’interno dell’endosperma, la composizione varia: dagli strati esterni a quelli interni, il contenuto di amido aumenta mentre quello di proteine, lipidi e vitamine diminuisce. Le proteine sono molto pi\u00f9 abbondanti sulla superficie del chicco \u2014 circa il 20% \u2014 rispetto al 5% nel centro. Anche lipidi e vitamine sono pi\u00f9 concentrati in superficie, ma sono quasi assenti nel nucleo.<\/p>\n

            Arricchimento del Riso<\/h3>\n

            Il riso pu\u00f2 essere arricchito mediante impregnazione con integratori. Il valore nutrizionale aumenta significativamente anche attraverso il processo di parboilizzazione, poich\u00e9 il trattamento idrotermico del riso decorticato, seguito da essiccazione e raffinazione, trasferisce i nutrienti idrosolubili dalla pula all’endosperma, arricchendolo e aumentando il valore biologico delle proteine.<\/p>\n

            Uso dei Sottoprodotti del Riso<\/h3>\n
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            • \n
                \n
              • La pula (o farinaccio) viene solitamente commercializzata insieme al germe; \u00e8 necessaria una stabilizzazione mediante inattivazione termica delle lipasi.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n

                 <\/p>\n

                  \n
                • \n
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                  • Si pu\u00f2 anche estrarre l’olio di pula di riso, con un profilo molto simile all’olio d’oliva.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n

                     <\/p>\n

                      \n
                    • Farina residua (dalla pula sgrassata)<\/li>\n<\/ul>\n

                      Conservazione del Riso<\/h3>\n

                      In generale, la qualit\u00e0 del riso migliora con la conservazione. Il riso appena raccolto \u00e8 di qualit\u00e0 inferiore e pi\u00f9 difficile da digerire, sebbene il riso invecchiato perda contenuto vitaminico.<\/p>\n

                      Si verificano pochissimi cambiamenti nella composizione, ad eccezione delle vitamine.<\/p>\n

                      Durante la conservazione, le proteine possono subire una certa insolubilizzazione, ma il contenuto totale di azoto rimane per lo pi\u00f9 invariato.<\/p>\n

                      Il contenuto lipidico totale varia scarsamente, ma l’acidit\u00e0 libera pu\u00f2 aumentare.<\/p>\n

                      Pu\u00f2 esserci un aumento degli zuccheri riducenti a scapito degli zuccheri non riducenti.<\/p>\n

                      Dovrebbe essere conservato in luoghi freschi e asciutti e non \u00e8 consigliabile conservarlo in frigorifero.<\/p>\n

                      Valore Nutrizionale del Riso<\/h2>\n

                      Il valore biologico delle proteine del riso (60%) \u00e8 inferiore a quello del grano (75%). Nonostante ci\u00f2, il suo valore biologico \u00e8 relativamente alto, in parte perch\u00e9 le proteine del riso sono ricche di gluteline (80%) e povere di prolamine. Le prolamine sono carenti di lisina e, poich\u00e9 sono una minoranza nel riso, la carenza di lisina \u2014 tipicamente l’amminoacido limitante nei cereali \u2014 non \u00e8 cos\u00ec pronunciata rispetto ad altri cereali. Nel riso, la lisina \u00e8 il primo amminoacido limitante, seguita dalla treonina. Il riso \u00e8 carente di vitamine del gruppo B.<\/p>\n

                      Valore Dietetico<\/h3>\n

                      Il riso \u00e8 particolarmente indicato nelle diete per affezioni renali, epatiche e gastriche. \u00c8 facilmente digeribile. Se bianco, \u00e8 consigliato in caso di diarrea o gastroenterite.<\/p>\n

                      \u00c8 fondamentale iniziare a cambiare le abitudini riguardo al consumo di riso. Dobbiamo incoraggiare il consumo di riso integrale<\/strong> poich\u00e9 \u00e8 sottoutilizzato ed \u00e8 nutrizionalmente molto pi\u00f9 interessante per il suo contenuto di fibre, vitamine e minerali. \u00c8 vero che \u00e8 pi\u00f9 difficile da cucinare perch\u00e9 richiede tempi di cottura pi\u00f9 lunghi, ma ne vale assolutamente la pena per tutti i suoi benefici.<\/p>\n

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                      Il riso, alimento base per gran parte del mondo, \u00e8 una fonte calorica eccellente, ipoallergenica e digeribile. Esistono diverse tipologie commerciali come il riso integrale, pi\u00f9 ricco di nutrienti, il riso bianco raffinato e il riso parboiled, che conserva meglio vitamine e minerali. La lavorazione influenza notevolmente la sua composizione chimica, con l’endosperma ricco di amido e le parti esterne (pula e germe) dense di proteine, grassi e vitamine, spesso perse nella raffinazione. Nonostante un valore biologico proteico inferiore al grano, il riso \u00e8 prezioso per diete specifiche ma carente di vitamine B. \u00c8 importante valorizzare il consumo di riso integrale per il suo superiore apporto di fibre, vitamine e minerali, nonostante i tempi di cottura pi\u00f9 lunghi.<\/p>\n","protected":false},"author":2,"featured_media":9973,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_seopress_robots_primary_cat":"none","_seopress_titles_title":"%%post_title%%","_seopress_titles_desc":"%%post_excerpt%%","_seopress_robots_index":"","inline_featured_image":false,"footnotes":""},"categories":[660],"tags":[],"class_list":["post-9972","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-senza-categoria"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9972","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9972"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9972\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9975,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9972\/revisions\/9975"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9973"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9972"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9972"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.naturalcastello.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9972"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}